它学名首蓿,在乡间又叫金花菜,你吃过吗?
2023-04-24 来源:飞速影视
椒盐咪咪金花菜:
上海人对草头是有着深厚感情的。一夜春雨,草头上市,总要炒一盆尝尝鲜。不少煮妇视生煸草头为畏途,油锅一旺,手忙脚乱,一转眼嫩叶尖就成了老菜皮。依我的执爨经验,生煸草头何必紧张!草头洗净后在淘箩里沥干待用,草头上面事先撒适量的盐,糖、鸡精。起油锅,待油温升至七八成热时将草头并调味一起投人,快速翻炒几下后喷一小勺高度白酒(最好是汾酒、五粮液),随后熄火,让锅内的余温将草头催熟。装入浅盆内,将草头中间稍稍拨开,防止变老。整个过程不能超过半分钟。我在写《春风得意梅龙镇》电影剧本时,特意设计了一个细节:敬业的厨师在烹制生编草头前,会问服务员下单的顾客坐在哪张桌子,他要根据客人餐桌与厨房的距离来控制草头在锅内的时间,装盆后还要喝令服务员以奔跑的速度送达,以保证客人吃到最嫩最烫最鲜香的草头。
有人认为生煸草头一定要多放油,这倒不是关键。
草头的学名叫首蓿,在上海乡间又叫金花菜,因为草头开花时为金黄色。更具古意的叫法是“盘歧头”。古人观察大自然极仔细,首着的叶子多歧生。
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前几天在文汇报《笔会》副刊读到彭卫撰写的《首蓿》一文,从中得知有人认为首蓿与西汉张骞出使西域有关,但作者考证后发现或许更早,应与西汉引进良马有关,大宛“马嗜首带,汉使取其实来,由此推断古代中原指首蓿首个来源地是大宛,一开始是喂马的,并非人食的佳蔬。而且“首蓿最早来到中士的时间应不早于公元前119年,不晚于公元前104年。在中国首首蓿生长历史上,这15年具有开辟意义。“
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