古法酿酒，留存着林海酒乡苏州吴江桃源镇源远流长的酒文化情怀

冬雪一天酿春醉。冬酿酒是苏州吴江人打开冬至最雅致的方式。吴江桃源酒厂众多，但保留以传统技艺酿造冬酿酒的酒厂并不多，桃源镇桃花源酒厂便是其一。
桃花源酒厂遵循古法，浸泡洗米、蒸米、拌曲、入缸发酵等前期流程皆由手工完成。这两天，车间里师傅们正忙碌着将已经浸泡了24小时的优质糯米捞出，抬至不远处的木桶里蒸熟。

“这个大缸可以浸泡约500斤的糯米，1斤糯米后期可以酿造出3斤左右的米酒。”桃源黄酒商会会长严国强介绍道，该厂酿制冬酿酒所用的大米是前不久丰收的地产长漾大米，品质特别好，再用木桶烹煮。煮熟后，不但颗粒晶莹剔透，还带有独特的木质清香，更能形成良好的风味。
米饭蒸熟后，师傅们用竹匾盛出，浇淋纯净水冷却至30℃，最后推至发酵间发酵。发酵间内，弥漫着糯米的甜香，一个个头戴草编斗笠的大缸已经“翘首以待”。师傅们将控温后的大米倒入大缸，一层大米一层桂花一层酒曲均匀搅拌，最后在中间挖出凹槽，盖上“帽子”等待发酵。严国强摘掉其中一个先前完成的酒缸“帽子”，低头弯腰凑到沿口观察发酵情况：“发酵的快慢取决于气温，如果气温高，可能一天就能完成；如果气温偏低，则需要两天。全凭师傅的经验来把控。”
虽发酵的大缸与浸泡所用的大缸大小相似，但师傅们却在发酵时给大米留出了更多的空间。“每个发酵缸里我们最多只放150斤糯米，发酵完成后醇香的酒水会顺着凹槽流出，这也成为了我们判断米酒发酵情况的依据之一。”严国强说，酒厂还对压榨滤出的原酒进行高温杀菌，经过这样处理的米酒不但没有气泡，入口口感还更加柔和。
“桃源传统桂花糯米酒的产量其实并不高，但都是纯手工酿造，带有粮食的清甜，原汁原味，深受广大市民的欢迎。”严国强说，2011年，“铜罗黄酒酿造技艺”就被列入了江苏省级非遗名录，古法酿酒，留存着桃源镇源远流长的酒文化情怀，也保存了一幅林海酒乡的美好生活图景。
来源：吴江区融媒体中心　作者：刘逸 吴斌
作者单位：吴江区融媒体中心　媒体选稿编辑：李俊锋 (知名文化传媒人、新媒体运营师、高级摄影师)