新星社今年最后的新书试读！(12)

此次增订版补充26题，共计72题（另附2篇附论），分为衣食、行居、器用、动植四个部分；并配有229幅黑白和彩色图片，印装精美，适合收藏。
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膏饼（节）
4.“膏饼”的品质和形制
关于所谓“膏饼”，其实是可以在中国古代饮食生活史中发现其曾经存在的若干迹象的。除前引《方舆胜览》“米膏饼”外，元佚名《群书通要》壬集《方舆胜览·中·州郡门》“风土”也说到“米膏饼”。明人高濂《遵生八笺》可见“豆膏饼方”。明人宋诩《竹屿山房杂部》列说“苏梅膏饼”“甘露膏饼”。明人郑麟趾《高丽史》言及“松膏饼”。然而这些“膏饼”，显然均与马圈湾汉简所见“膏饼”明显不同。如清人汪灏等《广群芳谱》所说“膏饼”的制作方式：“乘露摘取甘菊，去枝梗，用净瓦礶，下安白梅一二个，放花朵至平口，又加白梅，将盐卤汁浇满，浸过花朵，以石子压之，密封，收藏至明年六七月。取花一枝，用净水洗去盐味，同茶末入椀，注热滚汤，则茶味愈清而香蔼绝胜。伴茶收藏，不若此法，或用净花拌糖霜，捣成膏饼，食亦甚清雅。”这样的“膏饼”，也许可以称作“糕饼”。
马圈湾汉简所见“膏饼”的品质和形制，据张德芳主编《敦煌马圈湾汉简集释》判断，“可能是一种以动物油脂煎炸的饼状食物”。显然，其推想所言制作方式之“煎炸”和成品形态之“饼状”，看来均需要证据。以“煎炸”为烹调程序解说汉代饮食，似乎有必要提示更明确的史例。而“饼”之字义，如前引《释名》卷四《释饮食》：“饼，并也，溲面使合并也。”并不一定形成“饼状”。马圈湾汉简所见“膏饼”，其实很有可能即采用“动物油脂”为主要材料制作的面食。所谓“以胡麻着上也”的说法其实值得重视。即“膏”作为主要食料成分，不排除或“着”成品之“上”，或揉和“面”中，“使合并也”的可能。这种方式，或类似所谓“以髓、脂合和面”的“髓饼”制作法。
6.膏环·膏糫·粔籹·寒具·馓子
讨论“膏饼”，还有必要注意明人张云龙《广社》说到的“糫膏饼”。《齐民要术》所谓“膏环”，也许与此“糫膏饼”有一定关系。《齐民要术》卷九《饼法》有“膏环”条：
膏环一名粔籹
用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。
有农史学者说：“‘粔籹’，音巨汝，《说文》：‘膏环也。’”又说：“‘寒具’、‘蝎子’，和‘膏环’是同一类的饼点。”“总之，糯米粉的，面粉的，甜的，咸的，各式各样形状的油炸馓子都可以称作‘寒具’。”《太平御览》卷八六〇引桓谭《新论》说到“寒具”：“孔子，匹夫耳。而晫然名著，至其冢墓，高者牛羊鸡豚而祭之，下及酒脯寒具，致敬而去。”又“粔籹”条下引录若干文献：