后厨的一个重要岗位

粤菜厨房里，一个好的砧板师傅不仅要刀工过硬，更需要有大局观和敏锐的洞察力，对原料从初始阶段到成品上桌的各个步骤必须了如指掌，特别是要有成本控制的敏感性，务求做到精准、透彻，这也是为什么粤菜厨房的砧板师傅更有可能做厨师长的原因。一个200餐位的酒楼，需要5--6名砧板师傅，等级从头砧、二砧、三砧直到末砧。一般来说，从末砧升至头砧怎么说也要三五年的时间。配菜，是除了切菜以外砧板最主要的工作。服务员将客人点好的菜品菜单拿到砧板，由砧板师傅将客人所点的主辅料依次搭配好，然后再拿到炒锅上炒锅师傅烹制。最繁忙的时候，配菜的这个过程就如同打仗一般，已切好的原料码放在冰箱里，这就需要砧板师傅的脑子在瞬间调出所需原料摆放的位置，眼到手快，一定要快，速度确定一切。