水果被催熟只因太爱“大喘气”(2)

这一有趣的现象，随即引起美国农业部科学家弗朗克·邓尼的好奇。1924年，他从煤油的油烟中发现了一种叫作乙烯的气体，并证实任何水果在它的作用下，成熟速度都会有所加快。
乙烯在燃烧的木材与熏香中同样被监测到，可这并不能解释其他催熟技巧背后的逻辑，譬如当一颗红柿遇到木瓜作出快速成熟的决定时，两者间究竟又产生了怎样的化学反应？
直到1934年，英国剑桥大学生物学教授理查德·盖因对成熟的苹果周围的空气成分进行了定量分析，发现距离苹果皮越近的地方，乙烯的浓度越高。人们这才发现，成熟的水果本身也能释放出大量乙烯气体。
“乙烯是植物代谢的天然产物。”长期从事植物生理研究的中国热带农业科学院研究员校现周解释，这一天然的植物激素，正是刺激水果迅速成熟的关键信号。
而一旦弄清因果关系，那些“传统智慧”便也在抽丝剥茧中得到了合理的解释——
受伤的无花果树能释放出更多乙烯，将水果埋入米内则相当于营造封闭环境锁住了其散发出的乙烯，在诸如此类的条件下，尚未成熟的水果提前接收到“信号”，由此便跌入了人类精心编织的“骗局”。
水果也会“呼吸”
香蕉、芒果、桃子、苹果……水果界似乎总有那么几个“熟面孔”，明明瞧它还在熟与不熟的边缘“徘徊”，转眼间却集体发黑腐烂，“变脸”速度之快常常令人措手不及。
科学家们将这种突然腐烂如雪崩般的水果，统统归类为呼吸跃变型。即从成熟到衰老的过程中，有一个乙烯大量释放导致呼吸速率突然升高的阶段，之后果实便会迅速成熟衰老。
这意味着，当一个呼吸跃变型水果成熟后，它也成了诱导四周其他水果迅速衰老的“元凶”。
摸清这一生物学特性后，聪明的果农们于是赶在这种水果“大喘气”前，便将其从树上采下，通过人为降低贮藏温度、提升二氧化碳浓度和降低氧气浓度等方式抑制乙烯的生成，等到了销售终端时再通过人工喷洒乙烯的方式进行催熟。
“乙烯是气体，极易挥发，不易收集，为了生产的方便，人们便将乙烯固化或液化，由此便出现了如今果农常用的乙烯利。”校现周说，乙烯利是20世纪60年代由国外的生物专家研制出来的，数十年生产实践证明：这是一种优质高效的植物生长调节剂，规范使用不会对人体健康带来不利影响。
也有研究证明，非自然条件下成熟的水果，口感、营养会产生一定变化。譬如，同样使用乙烯催熟，桃子总糖含量会变高，番茄的维生素C含量和番茄红素则有所下降。