小鱼怎么做美味呢？厨师长教你技巧，学会了在家轻松做(2)

佐料：盐、葱、姜、干花椒、胡椒粉、料酒
制作方法：
小鲫鱼去除内脏和腮腺，清洗干净后沥水。在处理好的小鲫鱼中加入盐、葱节、姜片、干花椒、胡椒粉、料酒，翻拌均匀，码味一个小时左右。取一个大碗，打入两个鸡蛋和适量盐搅散，再加入大概1:1的淀粉和面粉，调成稍浓的酸奶状面糊。

小鲫鱼腌制好后，选出小鲫鱼放入调好的面糊中拌匀，让每条小鲫鱼都裹上面糊。起锅烧较多的油，油温七成热，将小鲫鱼逐条放入锅中，炸制片刻后晃动锅子，使小鲫鱼不再与锅壁粘连，将小鲫鱼炸至定型即可翻面，继续炸制片刻后调成最小火，将小鲫鱼炸至金黄酥脆即可取出。

小鲫鱼全部炸好取出后，开成大火将油温升高至7成热，倒入小鲫鱼复炸片刻后沥油捞出即可。炸制野生小鲫鱼，不用淀粉和用了淀粉的做法虽然有一些差别，在制作时也有一些相同之处。
1、两种做法炸制野生小鲫鱼，在炸制时都需要大火高油温下入小鲫鱼，这样能使小鲫鱼快速定型而不易碎。
2、两种做法炸制野生小鲫鱼，小鲫鱼下锅后不能即刻翻动，需要晃动锅子让小鲫鱼与锅壁不粘连，待小鲫鱼定型后才翻动。