制作豆腐时如何上脑和压榨?请看详细流程分享,学到就是赚到哟(2)
2023-04-25 来源:飞速影视
豆腐
压榨:豆腐的压榨成型是在豆腐箱和豆腐包内完成的,使用豆腐包的目的除了定型之外,还能在豆腐的定型过程中使水分通过包布的经纬线中间细孔排出,使分散的蛋白质凝胶靠拢并黏联为一体。
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豆腐
豆腐脑浇制入模型后必须加压。加压的目的,一是使豆腐脑内部分散的蛋白质凝胶更好地接近及黏合,可以使豆腐制品内部组织紧密;二是使豆腐脑内部要求排出的豆腐水强制通过包布排出。一般豆腐的压榨压力在1-3千帕,老豆腐压的重些,嫩豆腐压的轻些,一般压榨时间为15-25分钟。压榨后,嫩豆腐的含水量要求在90%左右,老豆腐的含水量要求在80%-85%范围内。
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豆腐
豆腐成型后要立即下榨,翻板要快,放板要轻,揭包要稳,带套要准,移动要平,堆垛要慢。传统人工压榨成型容易造成产品质量不一,且操作复杂。现在的大型豆腐生产线多使用豆腐连续压榨机,其所压制的豆腐压力统一,有利于成型的豆腐保有弹性和韧性,而且出品率高,产量高、能耗低,极大地节约了劳动力。
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