揭秘食堂大锅菜烹饪技巧，大厨必看

食堂大锅菜加工和小锅菜既有相似之处，又有很多不同，这需要大锅菜厨师掌握相关技巧才能做好每一道菜。

食堂大锅菜
清悦餐饮多年食堂经营管理，让我们来分享一些关于大锅菜加工的相关技巧。
一、食材切配大小需得当
如原料一般要切得比小锅菜粗一些、大一些、厚一些，以避免下锅后碎烂。尤其大锅菜中的姜、葱、蒜等小配料，都不能切得过小过细。

而对一些难以制熟的原料（如四季豆等），则须先预熟处理后再下锅；炒大锅菜时，锅要热火要旺，且要先炙锅，原料下锅后还要将锅铲不停地翻动，以使其受热均匀且不生不糊。
二、荤类大锅菜加工技巧
1、炒不勾芡的大锅荤菜
这类菜品不需要勾芡，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。