揭秘食堂大锅菜烹饪技巧，大厨必看(3)

原料下锅后要快速翻动，以使之受热均匀且快速成熟；原料要下锅炒至断生后才可放入盐，以免过早放盐而使原料吐水；也可将某些原料（如青笋尖）入沸水锅中汆一下后，再下锅进行炒制，以缩短其炒的时间。
小贴士：
炒绿叶类蔬菜时切忌加温，否则会将菜叶焖黄。
2、炒含水量较低的其他类蔬菜：做好预处理
如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。

炒这类菜时，先应根据原料的特性进行不同的初步处理，如四季豆要在入沸水锅中焯至断生后，再下锅炒制；土豆(切丝)冲净淀粉后，入沸水锅中汆一下，再下锅进行炒制；青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜台(切节)都得先用少量盐码味，再挤去水分下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意，不能将原料炒得过熟，一般炒至断生或刚熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后，菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟。
小贴士：
炒素菜的大锅最好专锅专用，也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜，以保持炒锅的滑爽，防止炒素菜时粘锅。
四、锅、料都要预热，有锅气味才香
大锅菜料多，怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽，做好锅和料预热，才能将菜肴炒出香味。

一个是预热锅，提前烧热，乃至烧红，此时下入食材，会将食材加热到一个很高的温度，产生锅气；二是预热食材，将食材炸制或烤制半成熟左右，马上取出，将温度较高的食材下入到热锅中，缩短了加热时间，可使锅内温度迅速上升，产生锅气，烹出香气。
总之，只有用心做才能出好菜品，赢得食客的开心和领导的放心，您说呢