揭秘食堂大锅菜烹饪技巧,大厨必看(3)
2023-04-26 来源:飞速影视
原料下锅后要快速翻动,以使之受热均匀且快速成熟;原料要下锅炒至断生后才可放入盐,以免过早放盐而使原料吐水;也可将某些原料(如青笋尖)入沸水锅中汆一下后,再下锅进行炒制,以缩短其炒的时间。
小贴士:
炒绿叶类蔬菜时切忌加温,否则会将菜叶焖黄。
2、炒含水量较低的其他类蔬菜:做好预处理
如青笋、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。
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炒这类菜时,先应根据原料的特性进行不同的初步处理,如四季豆要在入沸水锅中焯至断生后,再下锅炒制;土豆(切丝)冲净淀粉后,入沸水锅中汆一下,再下锅进行炒制;青笋(切片或切丝)、南瓜(切丝)、蒜台(切节)都得先用少量盐码味,再挤去水分下锅炒制。
炒大锅素菜时还应注意,不能将原料炒得过熟,一般炒至断生或刚熟就可以了。因为成菜起锅装入大盆后,菜肴的余热还会将原料进一步“沤”熟。
小贴士:
炒素菜的大锅最好专锅专用,也就是说不宜将炒素菜的大锅用来炒荤菜,以保持炒锅的滑爽,防止炒素菜时粘锅。
四、锅、料都要预热,有锅气味才香
大锅菜料多,怎样通过相对弱小的火力炒出锅汽,做好锅和料预热,才能将菜肴炒出香味。
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一个是预热锅,提前烧热,乃至烧红,此时下入食材,会将食材加热到一个很高的温度,产生锅气;二是预热食材,将食材炸制或烤制半成熟左右,马上取出,将温度较高的食材下入到热锅中,缩短了加热时间,可使锅内温度迅速上升,产生锅气,烹出香气。
总之,只有用心做才能出好菜品,赢得食客的开心和领导的放心,您说呢
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