法式红酒烩鸡——在家能做的，米其林美食(2)

煎，烩的制作方法其实是比较容易掌握的，只要明白了每个制作流程的目的就很容易掌握要领的，这里煎的过程，并不需要让鸡肉熟透，只是为了让鸡肉表面上色并脱水，这样才能在烩制时吸收汤汁的味道。因为还要烩制所以不能让鸡肉的表面上色过多，不然出锅后鸡肉颜色太深不够好看，所以煎的时候要用大火，快速的让鸡肉的表面脱水，这样煎的时间不长，黄油只是微微的给鸡肉上了色。烩制的时候也要再煮出汤汁香味后再下入鸡肉，这样可以让鸡肉更饱满的吸收汤汁香味。理解了这两件事，是不是不需要我再多说什么就能明白煎烩的火候了。