“火锅双雄”变难兄难弟(2)

关店
火锅是中餐最易标准化复制的品类。因此，在很长一段时间里，海底捞和呷哺呷哺，借助品牌和资本优势，在全国范围内展开了一场旷日持久的开店竞赛。
人算不如天算。2020年，疫情突如其来，给餐饮行业带来致命的打击。
海底捞和呷哺呷哺，不约而同地反思自身的扩张策略，并在2021年大动手术。
张勇好赌，他判断疫情会很快过去。即便在全民居家抗疫的2020年，在他的带领下，海底捞仍旧逆势扩张，全年新开门店544家，全球餐厅数量增至1298家。
随着门店的加密以及疫情对堂食的影响，当年，海底捞整体翻台率降至3.5次/天。要知道，2018年，海底捞的这一指标高达5.2次/天，要想吃一顿它家的火锅，需要长时间等位。
核心指标的大幅下降，仍没有引起海底捞的警觉。2021年上半年，公司继续新开门店近300家，门店总数接近1600家，翻台率则降至3.0次/天，三线城市甚至已跌破3。
海底捞的自我疗愈，是从掌舵人张勇的认错开始的。他承认，自己对情况的估计过于乐观，对趋势判断失误，“扩张计划盲目自信了”。
2021年11月初，海底捞给自己下了一剂猛药：推行“啄木鸟计划”，在两个月时间内，逐步关停300家左右经营未达预期的门店。受此影响，公司全年巨亏41.63亿元。直到今年，关店仍在持续。
在困境中，呷哺呷哺同样认识到，过去的扩张存在以餐厅数量为重心的问题，导致许多门店开在不当地点，未实现盈利，不符合品牌“高性价比”发展模式。2021年，公司削减229家亏损餐厅，同期，新开95家餐厅，期末门店总数1024家（841家呷哺呷哺、183家凑凑）。这一年，呷哺呷哺录得有业绩记录以来的首亏，亏损2.93亿元。
换将
2021年，对呷哺呷哺来说，无疑是伤筋动骨的一年。特别是人事上的重大变动，让公司深陷争议。
当年4月，餐饮行业金牌经理人、凑凑火锅CEO张振纬离职，让凑凑的发展、呷哺呷哺的第二增长极变得扑朔迷离。
很快，有消息传出，张振纬已拿到红杉资本1.5亿元天使投资，将在餐饮行业自行创业。当年底，他一手打造的“谢谢锅”横空出世，火锅界又多出一个强有力的竞争者。
正当外界对张振纬的离开表示惋惜之时，呷哺呷哺再度出手，罢免更换公司董事兼行政总裁赵怡，资本市场一片哗然。公司创始人贺光启董事会主席、CEO一肩挑。