用酵母粉揉面剩的面可以做面引子吗？

今天很高兴可以回答这个问题？：用酵母粉揉面剩的面可以做面引子吗？答案是当然可以呀。不论是用酵母发面，还是用面肥发面，只要是发酵完成，蓬松起来的面团内部都是充满了小七孔，这是菌种的产物，它可以保存下来，作为下次发面的时候用。这种保存下来的小面块被称为面肥、老酵、嚼头、酵种、面引子等等，它最好的保存方法自然风干。这个面引子内部不但充满了酵母菌，还含有醋酸菌、乳酸菌等杂菌，所以用它发酵出来的面团会有酸味，需要食用碱来进行中和，去掉酸味。小的时候，家家户户几乎都是用这种面引子来进行发面的，妈妈每次蒸馒头都会留一块面团，直接放进面缸里面，一两天的功夫，面团就变得干燥了，下次蒸馒头之前先把面引子拿出来，用水浸泡一夜，再用手捏碎，这样就可以发面了。

这是最传统的发面的方法，现在用的比较少了，现在基本都被酵母粉替代了，不过，还有老一辈的人依然保留着这样的传统做法。这种方法蒸出来的馒头会有一股酵香味，口感不会太过蓬松，但是也是很松软、很有嚼劲的。老妈说用这种方法蒸出来的馒头是最香最好吃的，用它发面虽然会有一点发酸，但是有了碱的加入，酸味自然就没了，而且少量的碱不但可以蓬松面团，还会给馒头增加一股独特的香，当然了，这种发面方法也是有很好的技术含量的，那就是碱面量的控制，碱面放多了面团发黄发苦，碱面放少了还是会酸，老妈的妙招就是闻味儿，不过久而久之，连味都不用闻了，直接就知道碱面的量了，厉害。

首先我们先了解一下老面吧老面是指每次做馒头之后，专门切下来的一块发酵好的面团，当作下一次的发酵的种子。我们用酵母粉发面，是靠酵母粉的菌种把面团蓬发起来，它里面的菌种比较单一，只有酵母菌，所以发酵出来的面团不会有酸味，可以直接蒸制。那么酵母发酵好的面团专门切下来一块当作面引子，那么面引子在保存的同时会接触到一些来源于环境中的“野酵母菌”，与面团内的酵母菌相互掺杂、共同作用下，面引子就不平衡了，所以用它发酵出来的面团就会有酸味，会加一些碱来中和口味。不过因为老面发酵的面团受环境的影响比较大，会导致每次发酵的状态不一致，而且还会延长发酵的时间，所以会导致生活快节奏的年轻人放弃老面法，而直接选择酵母了。