大碱开花馒头（附七次发酵面引子制作方法）

大碱开花馒头
配比：
A.面1000克，B.酵头老肥（面引子）200克，温水（38度以下）500克。C.碱2-3克，小苏打3克。制作:1酵头放入温水里抓捏开和成酵头水浆。逐渐倒入面粉里，边倒边搅，揉成面团。封膜，放温暖处醒发10-12小时。2.碱加少许热水化开，洒入发好的面里。3.小苏打加少许清水，洒入发好的面里。4.面团加点面补揉均揉。5.试面团酸碱度，方法：a.用酸碱试剂（黄色碱小，嫩绿色正好，蓝色碱大）方法。b.用ph值测试工具，参看我们之前发的文章。
ph值测试工具使用点击链接:参看“素食报”
6.面搓成长条，直接揪剂子，剂子截断面向上（截断面不要揉搓，保持自然粗糙即可），下部稍微整理。放入蒸屉。盖上保鲜膜醒20分钟。7.开水上锅，上满气后蒸20分钟即可。

老面肥面引子制作方法:一次:水果曲头酵子70克，放入200克温水，浸泡半小时使其充分溶解开，再加入70克面粉，搅拌均匀，温暖环境发酵2小时。二次:加入35克面粉，搅拌均匀发酵2小时。三次:加入35克面粉，搅拌均匀发酵2小时。四次:加入35克面粉，搅拌均匀发酵2小时。五次:加入35克面粉，搅拌均匀发酵2小时。六次:加入35克面粉，搅拌均匀发酵2小时。七次:加入35克面粉，搅拌均匀发酵2小时。发酵7次后，这种老肥风味会非常好。要比一两次发酵的酵头好的不止几个台阶！
一次可以多做些，做成干品备用。（制作中可以加入一些玉米面）

说明:1.本开花馒头不用酵母，用的是水果曲头酵子做的老面肥。然后用碱和小苏打调配酸碱值。您可以加入红糖做出红糖开花馒头。