40道特色家常菜，道道经典！(11)

普通红卤水1千克，色拉油800克（约耗50克），红油100克，盐、东古酱油、花椒油、香葱花各5克，自制红汤600克，芝麻油10克。

制作：

1.去骨鸭爪洗净，放入沸水中大火焯透，捞出入红卤水中小火卤熟，捞出控汤，放入烧至五成热的色拉油中，小火炸酥；土豆条、莲藕条分别放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟。
2.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入A料爆香，下入辅料炒熟，用盐、东古酱油调味，出锅装入容器内垫底。
3.锅内倒入红油50克，烧至四五成热时，放入B料爆香，倒红汤，烧开后放入鸭爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出锅装入垫有辅料的容器内，撒香葱花即可。
自制红汤：
锅内放入自制家常油250克，小火熬至四成热时，放入剁碎的红油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克），继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色，倒入开水1千克，大火烧开，改小火加热20分钟，过滤料渣即可。增加了蔬菜料后，这款香辣红汤就不会太过燥辣了。
自制家常油：
菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克均放入锅内，烧至四成热时，放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香叶各5克），小火煸炒20分钟，离火存放约12小时后即可使用。
石板辣子鸡

此菜在传统辣子鸡丁的基础上做了三点改良：
1、用售价7元/斤的三黄鸡代替14元/斤的仔鸡，改良后菜品的售价由48元降到了38元，毛利却不降反升；
2、在腌制鸡丁时加入了芝麻酱，炸出的鸡丁口感更加松脆，香味更浓；
3、在鸡丁炒制的过程中加入了孜然粉、甘草粉和风味鸡油辣椒，使鸡丁带有烧烤风味。

提前预制（36份）：

取净重约2斤2两的三黄鸡12只治净，去骨切成大丁，加入吉士粉150克、芝麻酱200克拌匀，放保鲜冰箱中腌制3小时方可使用。