40道特色家常菜，道道经典！(5)

注意事项：
1、选用肉质略脆、没有味道的鸭下巴入菜，因为烹调手法是烤，所以选用百里香和罗勒叶作为主味香料，这两款香料的共同特点是香味重，适宜做烧烤腌料，但百里香的辛香味较为浓烈，所以虽然是主味香料，却不能多放。
2、鸭下巴的腌料中也加入了香砂 白芷 小茴香的黄金组合来增加底味，但由于制作手法是“烤”，而烧烤类食物容易使人上火，所以这个配方中还加大了香砂的用量。掰开香砂棕色的果壳后里面有黑色的籽，这个籽是凉性的，可中和烤制带来的“火气”。
3、在这款腌料中还有少量的荜拨，只有10个，作用是增香，不可多放，因为荜拨本身的气味重，放多了会使原料变得微苦，吃到口中有微麻的感觉。
手撕风干鸡

将老母鸡浸泡在汤料中充分入味后风干，再蒸制成熟，口感筋道，口味鲜香无比，还有淡淡的甜味，既可做凉菜，也可以做热菜，最大的特色是风干后的鸡味道更浓厚，鸡肉更筋道。
原料：老母鸡2只（约4千克），干荷叶1片。
调料：
A料（一品鲜酱油500克，厨邦美味鲜酱油1.5千克，厨邦六月鲜800克，味精150克）
B料（八角15克，桂皮、香叶各80克，花椒20克，草果150克，干辣椒40克，罗汉果2个，丁香、黄栀子、鲜香茅草各100克）
白砂糖40克，冰糖500克，葱油10克。

制作：

1、锅内倒入纯净水1千克，放入白砂糖、冰糖搅拌至溶化，将A料放入糖水里烧开，倒入B料，烧沸后关火。
2、将处理干净的老母鸡放入熬好的汤料中，浸泡12小时，取出后将老母鸡从胸部劈开，背部相连，用烤鸡叉将鸡架起来，挂到通风处风干24小时。
3、将风干好的鸡放入蒸箱蒸60分钟，取出放凉，用手撕成鸡肉条，加入葱油拌匀，即可。
干锅黄鱼