中饭吃了霉苋菜梗杭州大伯中毒后被送进抢救室！五个手指全变成了……(2)

在腌制食物的过程中，一般在腌制5—8天的时候，食物中的亚硝酸盐会达到高峰，这个时候如果吃了，很容易引起亚硝酸盐中毒。而等到腌制15—20天后，食物中的亚硝酸盐含量反而会减少。如果在没腌制熟透的情况下吃了霉苋菜梗，很可能会引起急性亚硝酸盐中毒。
经过这次有惊无险，徐大伯心里有了阴影，“我以后再也不吃霉苋菜梗了……”
隔夜菜亚硝酸盐含量上升?
隔夜菜到底能不能吃？
前不久，宁波食检院曾做过一项关于隔夜菜的实验。
4℃条件下冷藏储存的隔夜菜，不管是肉类还是菜类，24小时内亚硝酸含量基本不变，菌落总数的增加量也非常小，因此不存在隔夜菜亚硝酸盐超标、菌落总数超标、有毒的风险。
而如果放在25℃下，12小时后含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，炒包心菜的亚硝酸盐含量甚至超过了GB2762-2017中规定的腌渍蔬菜的20mg/kg的限量指标。24小时后，肉菜的亚硝酸盐含量变化不大，但含蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是烹饪过的叶菜类蔬菜，如炒青菜、炒大白菜、炒包心菜，亚硝酸盐含量达到100mg/kg以上，存在食品安全风险。
并且，25℃放置条件下，12小时后菜肴的菌落总数呈指数级增加。如，凉拌黄瓜的菌落总数从刚出锅时的71万增长到了24小时后的19亿，是微生物增值最多的一道菜。30道菜过了24小时后，除了红烧肉菌落总数在万级，其他的菜菌落总数都在百万、千万，乃至亿级。
所以，中午的剩菜如果要隔夜吃，一定要放冰箱！尤其是凉拌菜，千万不要放在常温下过夜。
为什么会亚硝酸盐中毒？
为什么会亚硝酸盐中毒？
急性亚硝酸盐中毒，是因为人体血液中含有大量血红蛋白，起着运送氧气到全身组织的重要作用，而Fe2 是携氧的关键，亚硝酸盐吸收后进入血液循环，可迅速将血红蛋白的Fe2 氧化成Fe3 ，形成高铁血红蛋白（MetHB）失去携氧能力，导致机体组织器官缺氧。同时，亚硝酸盐还能麻痹中枢神经系统，使血管舒缩，松弛血管平滑肌，严重者引起呼吸循环衰竭颌中枢神经系统的严重损害。而抢救的维生素C和亚甲蓝能够将Fe3 还原成Fe2 ，从而缓解缺氧症状。
高铁血红蛋白占15%-20%时，患者血液呈巧克力棕色；20%-50%时，导致头昏眼花、心动过速、呼吸困难；50-70%导致呼吸急促，心律失常、癫痫发作、昏迷等；大于70%是致死性的。
慢性亚硝酸盐中毒会致癌、致畸，干扰碘的代谢，造成甲状腺肿大等。
预防亚尿酸盐中毒，要做到：不吃腐烂变质的食物；不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜；尽量少吃腌制品，尤其是未腌透的。