旧日京城的“勤行”手艺:厨子李家的故事丨京华物语
2023-05-01 来源:飞速影视
《城墙之外:北京口述历史系列》,定宜庄 著,北京出版社2017年2月版。
时间:2003年9月23日
地点:北京市海淀区白家疃某小区
访谈者:定宜庄
在场者:张树林
原访谈者按
张强属鸡,2003年时年仅六十,他讲述的不是自己,而是父亲的故事,即使是父亲的故事,也主要限于父亲的厨艺,间或涉及其人的品性,其他的,他父亲不说,他也不清楚。对此,我很理解,因为我们这代人的父母,很多人不愿或不敢对子女讲述过去的经历,子女也没想到或没兴趣向父母打听往昔的生活,当然忆苦思甜的教育除外。
即便如此,这篇访谈也仍然有趣而且不无意义。如今,有关“吃文化”的出版物火遍全国,但主要都由“吃”过的人说来写来,对于旧日的菜点,能够亲自吃过并能吃出味道,再能形诸文字,已属相当不易,但极少有“做”的人会站出来,讲讲他们这个行业,即“勤行”的手艺和规矩,还有他们的追求和艰辛。这篇口述,其实也仅仅是点到而已。
所谓“勤行”,在拙著《老北京人的口述历史》中为多人提到,都指的是厨师这个行业,但在清代佚名所绘《北京民间风俗百图》中却有不同的解释,说勤行即跑堂:“其人又名勤行,跑堂之说也。每逢居、楼、园、馆、酒市等有人进内饮酒吃饭,此人烫酒菜,百般殷勤,所为多来照顾,名曰过卖。”(北京图书馆出版社2003年版,11页)不知是此行业名称日后有所改变,还是二说中一说有误。但在我们这里,勤行系指厨师,是明白无误的。不过,即使系指厨师,在旧日京城的厨师中,也有等级之别。
齐如山在《北平的饭庄子》一文中说:最高者为厨行,只有一个人,住宅门口,有一小木牌,上写厨行某人。他自己所预备者,只有刀勺,其余都是租赁。好在北平常有出租瓷器家具者,杯盘碟碗匙箸等,以及厨房锅盆案板等,一应俱全。这种厨行平常无事,如有宴会,可以去找他一桌两桌也可,多至千八百桌,也可以承应。说好之后,他现约人,从前凡婚丧庆寿团拜等聚会,多找他们,因为他们价钱较为便宜。民国以后,官场人多是新进,不知有这么一行,没有人去找,于是就衰微了,然旧家庭做年菜者,还是找他们。
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