旧日京城的“勤行”手艺：厨子李家的故事丨京华物语(2)

齐如山：《北平的饭庄子》，为金受申著、杨良志编：《口福老北京》的代序一，北京出版社2014年版。
与张强这里提到的他父亲的做法，颇多相似。
《老北京人的口述历史》的“过眼云烟说往事”一篇中，察奎垣先生曾说过：“《那桐日记》有这么一句话：‘今天晚上吃张志’，这没人能懂。其实张志是个厨子。今儿晚上把张志请来做饭，这就叫吃张志。请厨子来家给他们做。厨子是各家都去做。”
定宜庄：《老北京人的口述历史》（上编），中国社会科学出版社，251—252页。也可以与齐如山所言相印证，同时还可以拿来当作印证的，是《道咸以来朝野杂记》：
从前宴会，皆由大饭庄承办。至光绪间，庖人之精烹调者，各立门户，自出应堂会，各种菜品多新颖出色，有黄厨、贾厨、谦益堂刘厨及张志四家最盛。张氏专应各伶人私寓酒席；刘氏专应京官公；黄、贾二氏内外城宅第多用之。后皆自开设饭庄，则生意反不振矣。崇彝：《道咸以来朝野杂记》，北京古籍出版社1983年版，第59页。
此张志是否就是察奎垣先生提到的那个张志，虽然不得而知，但对于这种厨师中最高等的人，其手艺和行业特点乃至兴衰之迹的描述，都足以作为这篇口述的具体参照。
在今天中国的大中小城市，豪华饭馆比屋连甍，但所做饭菜，讲究的已不再是味道，吃饭的人，很多也并不是冲它的味道而去。请人吃饭往往带有明显的功利性，讲究的是根据被请人的不同级别、求人所办之事的重要程度，而花费不同数量的金钱。只要把钱花到，就算目的达到，至于饭菜味道如何，一是不管，二是不懂。公款吃喝就更甚，因为反正也不花自己的钱。结果是每年吃喝多少个亿，却促进不了饮食业的发展，长此以往，早晚会毁掉老祖宗世代相传的精致奢美的饮食业——这是题外话了。
张强先生是由他旧日的邻居，中央电视台张树林先生推荐给我的。这里谨向二位张先生的支持表示衷心的感谢。
厨子李家一家全是厨子
张：我大姥爷二姥爷三姥爷全是厨子，姓李，厨子李家。厨子李家在当时还是挺什么的，就是手艺比较好。都是跑红白棚子，大棚。