白云山：山泉里的广州秘史和多般滋味(3)

东坡修水处
话说1094年的某个秋日，苏东坡途经广州，并往白云山一游。在蒲涧，他留诗二道，分别为《题广州蒲涧寺》《赠蒲涧长老》，随后往贬居地惠州。不久，广州城中发生瘟疫，他也接到好友、广州的太守王古（字敏仲）的来信，信中诉及城内缺乏洁净水源，瘟疫难控。这位有名的“给排水工程师”于是回信，向好友提议在蒲涧的滴水岩下凿石槽蓄水，再用二十里竹管随地势将洁水分引到城内各个小石槽给居民就近取用。泉水成了广州城中百姓的救命水，而引水之举让苏东坡和他的王姓好友共同创造了一个历史：成为首位让广州居民喝上自来水的人。
泉烹美食
向以“食在广州”而自信的广州人，从不会浪费自然的馈赠。他们的敏感舌尖早已发现了白云山山泉水烹调食物的禀赋，并以其为本创制了两道流传至今的经典粤菜美食：白云猪手和沙河粉。传说中，“白云猪首”的创制实属意外：清水煮熟了的猪首（猪前脚）还没来得及享用，小和尚听到了化缘归来的师傅的脚步声，只好把食物倒入蒲涧中。翌日清晨，路经的樵夫看见了在泉水中浸泡了一夜的猪首，白且亮，捡食之，口感清脆，香甜。消息传开，白云猪首便入广州寻常人家，乃至为酒楼常销传统菜式。

透亮的河粉

汤沙河粉
沙河粉则传说是客居山下沙河镇的“东江客家人”的发明，他们以源自白云山泉的沙河水为媒介，化米成浆，经蒸而成薄且透明、韧而爽滑的水粄，又称“山水河粉”，简称“河粉”。此粉制成，再经炒、捞、汤、蒸等二次加工，成品多样。最有名的莫过于“干炒牛河”，成品泽油润亮泽、牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道、盘中干爽无汁、入口鲜香味美。2010年被美国《洛杉矶时报》评为2009年度十大食谱冠军。