明昌鸡仔饼：追忆温情时光留住浓情乡味

在三水，几乎所有当地人都知道明昌鸡仔饼。这款烤饼外形不像鸡仔，馅料里也没有鸡肉，得名或许是因为最初制饼者的绰号为“鸡仔”。
明昌鸡仔饼的配方源自明昌酒楼创办者之一吴志昌的祖传百年食方，经吴志昌等人改良后，凭借外脆里嫩的独特口感，和佛山盲公饼、中山杏仁饼并称为“广东三大名饼”，成为三水人记忆中的乡味代表。
2017年以来，明昌鸡仔饼先后入选三水区第七批非物质文化遗产项目、三水十大手信，吴志昌也凭此获得三水区第五批非物质文化遗产项目代表性传承人证书。近日，记者走进明昌酒楼的鸡仔饼生产间，感受明昌鸡仔饼的独特魅力。
馅料丰富 挑动食客味蕾
在明昌酒楼的鸡仔饼生产间，点心师傅黎新杰正在调配鸡仔饼的馅料。他熟练地称着瓜子仁、白糖、南乳等原料，按分量倒入容器，搅拌均匀。不一会儿，香而不腻的馅料味开始弥漫在空气中。
从2013年进入明昌酒楼以来，黎新杰便师从吴志昌，学习制作鸡仔饼。学艺接近10年，鸡仔饼已成为他最拿手的点心之一。
制作鸡仔饼，要经过捞馅、开皮、入馅、抹蛋黄液上色和烤饼等程序。在黎新杰看来，制作手艺并不复杂，而令明昌鸡仔饼名列广东三大名饼的秘诀，就在馅料配方上。
“很少饼类点心有这么丰富的馅料。”黎新杰说。一个鸡仔饼不过半个掌心大小，馅料却包含了冰肉（肥肉）、瓜子仁、白芝麻、南乳、高筋粉、低筋粉、麦芽糖、二曲酒、盐、白糖、花生油、蒜蓉等十余种原料，烘焙后皮薄馅多，外脆里嫩。
对于鸡仔饼烘焙者而言，在学艺阶段最难攻克的便是“捞馅关”。“一款原料的分量一有偏差，出来的味道都不同；冰肉煮的程度也要把握好，太生太熟都不行。”黎新杰道出其中的关键。
改良秘方 回忆温情时光
该款点心虽名为“鸡仔饼”，但馅料却没有鸡肉，外形亦不似鸡仔，“鸡仔饼”之名源于何处？“这就要讲到昌哥的故事了。”黎新杰说。
其实，明昌鸡仔饼的秘方传自吴志昌的祖父吴良。“我祖父曾经在广州挑东西卖，跟一个外号叫作‘鸡仔’的人学做鸡仔饼。”吴志昌回忆。
20世纪20年代，吴良每天挑着担子在广州十三行附近摆摊卖包子。有一天，他的摊位旁来了一个叫“鸡仔”的人，摆摊卖一款烤饼。这种烤饼外表硬实，口感却软硬适中，饼中有各种奇怪的馅料，吃完却口舌生香，一出摊便“一饼难求”。
见此情形，吴良虚心向“鸡仔”学做烤饼。后来，找他们买烤饼的人越来越多，“鸡仔饼”的名声便渐渐传播开来。