云南深山里的咖啡暗战(3)

让云南豆被追捧的核心原因，是较高性价比带来的成本空间。
某一线精品咖啡品牌，曾通过云南豆替代一款产自巴布亚新几内亚的精品咖啡豆，由此每公斤的生豆价格可以从60元降低至30元左右。而某被资本热捧的精品咖啡品牌，在2019年获得融资后，便加速了在云南的寻豆之旅。据熟悉该品牌的投资人士透露，该品牌主推的精品美式咖啡，由四种咖啡豆拼配组成，而其中源自非洲和中美洲的咖啡豆进货价格较高，在获得云南豆源后，该品牌将云南豆纳入拼配组合之中，整体成本降低15%左右。
“咖啡可以分为种植、后制加工、烘焙、手冲调制四个环节。种植和后制加工能力的提高，让云南豆逐渐具备更高的价值。”阿奇是2014年最早前往云南寻豆的本土咖啡人之一，他坦承今天人们对云南咖啡豆的追捧，在2014年是不可想象的，在2014年“用云南豆去拼配精品咖啡”也是不可思议的。
在2014年及以前，云南当地最大的咖啡豆“收豆方”是以雀巢为代表的商品咖啡品牌，当时出产的云南豆大多被用于制作廉价的速溶咖啡。需求端的倾向，对上游供给带来了巨大影响——2014年之前，云南当地的咖农大多种植卡蒂姆这类抗病能力强、单亩产量高但味道并非顶级的品种。在后制加工和烘焙环节，由于这些咖啡豆直接供给雀巢用作速溶咖啡，整个加工烘焙环节极为简单：所有人追求的是廉价、快速的咖啡豆。
这种需求引发的供给格局产生了恶果：从2016年开始，云南商品豆价格持续走低。在最艰难的时刻，部分咖农一公斤生豆只能卖出11元的超低价。随之而来的是改种潮——在2018年到2019年，云南咖啡豆产量开始锐减，拒不完全统计，在两年时间内部分主产区的年产量下降超过一半。
咖农柳佟向虎嗅描述了“砍树”背后的商业逻辑：云南普洱、保山等咖啡豆主产区同时也是茶叶、水果、鲜花的产地。对当地咖农而言，这些都算是“经济作物”，哪一种行情好，就会自然而然种哪种。在2018年前后，柳佟同村的很多咖农开始种荔枝和芒果。
低价商品豆的道路逐渐走不通，也开始让云南豆向精品化转型。
2014年开始，一批咖啡人和品牌在云南尝试进行咖啡升级。在种植端，他们在云南试种更多品种的咖啡树，而在后制加工及烘焙环节，这批咖啡人给当地引入了多种技术、设备。
但咖啡并非朝夕之功。据熟悉咖啡产业的期货分析师Rock透露，在危地马拉等地，好的庄园往往需要一个世纪才能积累足够多的资本、技术并培育出极具竞争力的咖啡品种。“这些咖啡庄园实际上已经公司化了，他们雇佣大量专业的农业技术工，并有独占的品种和技术专利，并基于此在世界咖啡市场提高话语权，这是眼下云南咖啡尚未实现的。”