美国小众肉类也可以当主角：如何制作咖喱山羊肉

美国人食用羊肉的量不大，平均每人每年大约半磅左右而已。许多观察家认为这么低的食用量，应该是因为美国没有养绵羊的传统。虽然没有什么吃羊肉的历史，但有一点让让人很讶异：羊肉虽然跟猪肉一样，受到培育较精瘦肉类的全民运动影响，但味道其实和以前差不多，只是这并未让它比较受到大众欢迎。

羊肉味道浓重，带点麝香味，使之适合所有的烹调方式。当代学者相信人类最早在一万年前开始饲养绵羊，地点是今日的伊拉克库德斯坦自治区。畜养绵羊的习惯很快地传遍整个地中海地区，包括萨丁尼亚、科西嘉岛和克里特岛。今日，羊肉在地中海周边，包含整个中东、中亚和印度的料理中，特别受到重用。虽然羊肉是许多种料理的主角，调味也很多元复杂，但其实最好吃的羊肉通常就是根据部位，简单煎一下、烧卤或炉烤。
羊因为体型相对小，在解剖学上是最好理解的动物之一。跟牛或猪通常先纵切成半不同，羊直接横切成四块：肩胛、肋脊（肋骨）、腰部（含两边里肌）和后腿（大部份的前腿和肩胛部位相连）。切成大块的羊肩胛，如肩排，最好烧卤处理；也可以切成小块炖煮。虽然后腿也可以烧卤，但其实羊身上的所有部位，除了肩胛以外，最好的料理方式都是「炉烤」。肋脊和腰部还可以横切成带骨大排香煎。

不要把「幼羊」（baby lamb）和「春羊」（spring lamb）搞混。「幼羊」每只大约 20 磅重，大约在每年复活节左右的春季出现在市面上，传统做法是整只炉烤。「春羊」则是春天出生的羊，最好的食用季节是秋季，而不是春季。