李舫｜成都的七张面孔(11)

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美食成都
2010年，成都被联合国教科文组织授予亚洲首个世界“美食之都”称号。
成都，是毫无争议的美食之都。2018年，成都全市餐饮业零售额销售收入就达900亿元，占成都市GDP总值的5.87%，同比增长13.7%。
明代傅振商曾经编辑《蜀藻幽胜录》，他在开篇写道：“蜀之位，坤也。”《周易》之“坤”位，与乾所代表的“天”相对，属阴，代表“地”。万物并育而不相害，道并行而不相悖。大地孕育万物，万物秉坤而生，世界上很多民族将大地视为母亲，不无道理。

有专家研究指出，成都气候温和，年平均气温在15—16度，加之成都平原的土质大部分是微酸性灰色沙质土壤，土质疏松，含有多种肥料成分，渗透性好，保温力强，通气易碎，涵水力很好，适宜农作物的生长。复次成都平原的地势是西北高而东南偏氏，平均坡降度为千分之四，为都江堰进行自流灌溉提供了极其便利的条件，水旱从人，沃野千里，物产丰饶，绝非溢美之辞。李实的《蜀语》在“沃土曰鱼米之地”条引载田澄诗“地富鱼为米，山芳桂是薪”作注，充足的食物，温润潮温的气候，使成都形成“尚滋味、好辛香”的饮食风尚。一句话，“成都形成独特的饮食文化，究其根本，乃山川地利之功。”（《从历史的偏旁进入成都》）

安顺廊桥成都拥有着大自然最神奇的厚爱，物华天宝，琳琅满目。蔬菜、瓜果，应时而生；家禽、家畜，应势而长。成都还不仅盛产各种食材，还盛产各种调料，我们似乎很难在其他地方找到如此丰富的佐料了——自贡贡盐、汉源花椒、太和酱油、保宁酽醋、郫县豆瓣、资中冬菜、叙府芽菜、夹江豆腐乳、涪陵榨菜、永川豆豉……每一种佐料都有数种甚至数十种选择。我们不难理解何以川菜能够走出成都，走出四川，走出中国，走向世界。走遍全世界的唐人街，哪一条街上没有川菜？走遍全世界的大小城市，哪一个城市没有川菜馆？