到了这个季节，云南人都会说：“太想吃菌了”(2)

橙红粉孢牛肝菌（《菌中毒》插图）。
菌，是任何一个昆明人谈论美食时不可或缺的一部分，在云南菜系里面，如果缺少了菌，那么云南人是根本没有底气跟外省人谈论云南美食的。5月开始下雨后，在离昆明稍微偏远一点的山上，湿度和气候变化通常都比较大，雨水一下来，菌就陆陆续续长出来了。于是在昆明的菜市上，差不多5月中旬开始，就陆陆续续出现这些从稍远一点的山上运过来的菌。昆明人把最早上市的这些菌，都称为“头水菌”，因为他们认为这些是当年雨季第一场雨后滋生出来的菌。
这个时候的菌，其实很多人都不太敢吃，昆明人觉得头水菌危险很大，有点类似日本人吃河豚，需要些勇气才敢去享受这一年当中最早的口福。每年都有很多人贪吃这第一口鲜，因为吃头水菌而中毒，所以每年一到这个时候，大家便有点兴奋地互相打探：“有菌儿了，你咯吃着了？咯好吃？有一家人都吃菌中毒了！”
确实，每年昆明都会有很多人因为吃菌中毒，以致在昆明的云南省红十字会医院，专门有一个救治菌中毒病人的中心。每年的这个时候，大家都怀着一种很复杂的心理，希望赶快去尝试这一年中第一口美味的野生菌，但又多多少少有一点对菌中毒的惧怕，一直要等到几场大雨之后，才敢甩开负担，大快朵颐。在这个季节，昆明人每当听说有人菌中毒了，就会对中毒后产生了什么样的后果有着强烈的好奇心，甚至有点小兴奋的感觉，多多少少想自己去稍微尝试一下。

考夫曼网柄牛肝菌（《菌中毒》插图）。
菌的品种和烹饪方式决定了是否会产生菌中毒。已经被证实的毒菌，是万万不能进食的。去年，在网上热传的吃菌防毒儿歌“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板；躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山……”被网友们配上了各种音乐，传唱四方。其实，这首歌谣只是关于毒菌的一个笼统的概念，云南鲜有那种在欧洲常见的“红伞伞，白杆杆”的毒菌，更多的是“灰伞伞，白杆杆”或者“白伞伞，白杆杆”的致命鹅膏菌，所以云南民间辨别毒菌的经验就是：“头上戴帽，腰间穿裙，脚上穿鞋”的菌子不能随便吃。本书中写到的20余种菌，都是云南人民世世代代传承下来的安全美食，只有烹饪不当时才会造成轻微中毒现象，但不至于危及生命。当然，最好食用单一品种的菌子，因为就怕杂菌中混进不容易辨别清楚的鹅膏菌，引起致命中毒。