古代吃货的自我修养(8)

五代南唐 李昇（款）《货郎图》
唐宋两代茶的主流不是我们今天习见的茶叶，而是饼茶，又称“片茶”“团茶”。茶叶成为茶饮的主流要到明朝。
今天也有茶饼，比如普洱茶中的七子饼，是将茶叶紧压而成的，撬一块下来用水泡开仍然是茶叶。而唐宋饼茶是完全看不见茶叶形状的，根据宋代赵汝砺《北苑别录》的记载，饼茶的制作方法如下：第一蒸，将采摘下来的茶叶拣选、清洗，“然后入甑，俟汤沸蒸之”；第二榨，将蒸过的茶叶“淋洗数过”，使之冷却，然后尽可能榨出其中的水分及茶膏（即汁液），“必至于干净而后已”；第三磨，把去除了水分和汁液的茶渣放入瓦盆内，加水，用木棒反复研磨；第四添加香料，“荡之欲其匀，揉之欲其腻”；第五定型，最后放入特定的茶范内定型，再置于笪上晾晒，使之干燥，就得到了完美的茶饼。这种饼茶在反复的蒸榨研磨之后，又掺入了香料，以色白为上品，《东坡志林》引司马光的话说“茶欲白，墨欲黑”，茶是白的好，墨是黑的好；这样过度加工的片茶之中，究竟还能保存多少茶之真味，我深表怀疑。
唐代流行的饮茶方式，是陆羽《茶经》所提倡的煎茶法，也就是煮茶。先要把饼茶烤干、碾碎、罗细，“碾成黄金粉，轻嫩如松花”。然后以釜煎水，煎水时必须小心观察水的沸腾程度。“其沸如鱼目”，冒出鱼眼大小的水泡时，加入食盐调味；“缘边如涌泉连珠”时，舀出一瓢备用；然后加入茶末，不断搅动，同时将之前舀出的那一瓢水陆续加入，以缓和沸腾，培育“汤花”。最后，将茶釜从火上取下，将茶汤倒入茶盏，这叫“分茶”，分茶的关键在于均分“汤花”。对爱茶的人来说，煎茶的整个过程都是一种身与心的放松与享受。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》所云，“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。悠扬喷鼻宿酲散，清峭彻骨烦襟开”。
煎茶法的优点也是它的缺点——程序繁复。饮茶者必须配备茶砧、茶椎、茶钤、茶碾、茶罗等一系列器具，而每次饮茶都必须经历椎、炙、碾、罗等步骤，非富足而闲暇者不能备其事。陕西扶风法门寺出土了一整套的金制茶具，是唐朝皇帝的供佛之物，备极精致，备极繁复。或是宋朝人也觉得麻烦，所以他们发明了一种新的更易操作的点茶法。其做法是将研碎、罗好的茶末直接置于茶盏中，先注入少许沸水调匀，再继续注水，同时“环回击拂汤上”，在茶汤表面形成一定的汤花图案。点茶法追求汤花图案的鲜明特别，因此对茶瓶、茶盏、茶匙都有特别的讲究。茶末的颜色以白为上，因此茶盏的颜色以黑为上，以便突出汤花图案；盏壁要微厚，以便保温。这些都是点茶专家的讲究，宋人有斗茶习俗，比试的便是茶汤表面图案的美。在博物馆看宋代文物，看到颜色绀黑、纹如兔毫的建盏，那就是上品了，它的审美趣味是独特的。