自贡的美食（辣篇）自贡的辣不止是辣椒，以前也没有辣椒(2)

自贡菜系的鲜辣的兴起其实时间并不长，因为自贡的盐井让食盐充足的他们在1905年前都很少使用辣椒作为调料，1850年后的湖南、湖北和贵州的辣椒流行，甚至成渝两地也已经风靡都没能影响到当时自贡菜的根基。
自贡菜长久以来也对辣的味觉有所追求，因盐井而富裕的自贡人对辣味的追求更是历史悠久，那时候自贡菜的辣味调料主要是肉桂、茱萸和辣蓼，现在的年轻人肯定蒙圈了，还有人会立马去百度，可能也看不全，只有我来唠叨两句：
古时的自贡潮湿甚至超过成都，肉桂、茱萸和辣蓼都是辣味的调料，同时这三种植物又都是药材。
辣蓼，现在少见了，具有祛风利湿，解毒消肿，杀虫止痒的功效，多用于痢疾、肠胃炎、风湿关节痛、外用皮肤湿疹等症状。
茱萸，就是遍插茱萸少一人那句诗词提到的植物，它又名“越椒”，有杀虫消毒、逐寒祛风的功能也是著名的重要。
肉桂，现在在自贡菜里面也依然常见的调料，味道辛辣，它有温中补肾、散寒止痛功能，治疗腰膝冷痛，虚寒胃痛，腹痛吐泻等症状。
看完这三种调味料，又看完它们的药用价值，就能明白，它们的共同之处就是除湿解毒、祛风利湿、逐寒祛风、肠胃治疗。
那么这种辛辣的需求就不仅仅是对口感的述求，而是身体调节的需要，自贡属于盆地气候，多雨且日照时间短，空气特别潮湿，除湿就成了这个地区的人类必须时刻要关注的常态，摄入除湿的食物就会成为老百姓的日常。
在辣椒进入自贡后，无论是辣度口感还是香味，都远胜肉桂、茱萸和辣蓼，一时风靡整个盐帮菜，基本上辛辣的调味品辣椒就替代了茱萸和辣蓼的存在，现在的自贡菜除开部分卤味还有肉桂的存在，茱萸和辣蓼都已经难以见到。
自贡人食辣但不嗜辣，也并非每个菜都是以辣见长，晒醋也是自贡菜的佐料灵魂伴侣，甜酸味也是自贡菜的一个类别，一边食辣一边解辣，只有追求美食的人才会去搭配这种奇妙化学反应。
自贡菜的辣椒多样化，无论是红辣椒、小米辣、朝天椒等，都能应用在菜肴里，都与当年盐都的文化有着关联，又分为了盐商菜、盐工菜、会馆菜三个支系。酸菜、大蒜、小米辣组合的下饭菜就是盐帮菜系的盐工菜代表，辛辣且重盐下饭，水煮牛肉、家常田鸡、冷吃兔、富顺豆花等也都是自贡菜的代表作。
每家每户对辣椒的理解和烹饪手法各不相同，做出的辣菜各有妙处，但绝不妥协自成一派，家庭主妇和家庭煮夫们各自能有祖传正宗盐帮菜菜系，但绝不融合，相互较劲且包容，这就是自贡菜能百花争艳的原因，连大类别的麻辣、鲜辣、甜酸都能同时并存且互不相让。
辣就是自贡，自贡菜不一定都是辣，而自贡人骨子里面对抗潮湿阴冷的决心都是辣的体现，或许只有一桌自贡菜才能够阐述清楚他们对辣的理解，对辣的溺爱和依赖。