苏州老字号得月楼，主动给罗森便利店供应盒饭？

“你是沪苏浙人？那你不应该觉得甜。”苏州餐饮老字号得月楼的“80后海归”掌门人林冏用笃定的语气，回答了记者的一个疑问——得月楼的招牌菜松鼠鳜鱼是不是太甜了？整个得月楼都沉浸在“老底子”的味道中。走进一楼大堂，电视机上滚动播放的是一部1983年的喜剧电影《小小得月楼》，而这部电影被认为是1963年喜剧电影《满意不满意》的续集，两部电影都是以得月楼为主角，奠定了得月楼在长三角食客心目中的地位。将视线从电影转到餐厅，无论是装修风格还是菜品的摆盘，都仿佛从电影中直接穿越而来，据说连用来盛放松鼠鳜鱼的盘子，都是二十多年前的老物件。不过，最近得月楼有了一个新动作。连锁便利店罗森与苏州得月楼合作，生产酱鸭饭、霉干菜饭卷、苏式糖粥和苏式辣酱拌面及盒饭。4月21日，这几种产品开始在整个长三角地区的近2000家罗森门店同步上架。
“不变的”得月楼也在寻求一种改变，而改变的源头似乎就在林冏身上。
最大优势也是最大缺点
2012年林冏接班任总经理，至今他仍和另外三位同事共用一个办公室。他的座位后面是一块临时被用来挡住墙上霉斑的泡沫板，是顾客办满月酒留下的材料，尽管如此，这块泡沫板还是没能挡住墙角的裂缝。“原来我这边是漏水的，下雨天我几乎就坐在水里，如此坐了6年。”这样的办公环境是他父亲特意安排的。林冏的父亲林金洪，是得月楼上一任掌门人。今年67岁的林金洪是“科班出身”，1972年他进入苏州烹饪技术培训班，此后进松鹤楼、得月楼，在苏帮老一代名厨刘学家等的指导下，成长为国家特级厨师。1993年，林金洪成为得月楼掌门人。“父亲说，苏州老城区寸土寸金，能够经营的场所要全部做成包厢，而且办公室不能太舒服，太舒服了人就整天窝在办公室里，没法做到现场管理。”至今，林冏的父亲仍坚持每天上班，和六七个人挤在一个办公室。得月楼的管理层里，林冏是年纪最轻的一位，也可能是最焦虑的一位，“得月楼最大的优势是传统，最大的缺点是过于传统”。
因为背负着厚重的历史积淀，得月楼不能贸然求变。但是，“不变”的后果已显现，到得月楼吃饭的本地食客平均年龄超过35岁。在一些网络平台上，得月楼松鼠鳜鱼在苏州的排名，被甩在十名开外。
老字号启动“幼儿园工程”
老字号的“变与不变”是一个老问题。《小小得月楼》讲的就是这样的故事：改革开放初期，苏州得月楼饭店的团支部书记毛头带领青年们在旅游点开办“小小得月楼”，毛头是创新的代表，而他的父亲总是不放心他的提议，父子之间产生了一系列戏剧冲突。当时，电影中毛头的原型就是林金洪，40年过去，林冏成了力主创新的那一位。“我时不时会有一些想法，但总是被敲打。”林冏说，他提出新想法后总是反复被问：“你老的事情还没有做好，为什么就要去弄新的？”不过，这次和罗森的合作，并没有遭遇太大敲打。林冏分析，这是因为新产品和得月楼原来的产品不属于一条线，这是在做增量，动用的人力也不多。但这在林冏眼里，“只是一个小的突破”。他更希望通过这次合作，吸引更多的年轻人。几年前林冏启动了松鼠鳜鱼的“幼儿园工程”，就是让得月楼苏帮大厨走进幼儿园，开花刀、浸料、挂糊、拍粉、油炸、浇汁，现场展示松鼠鳜鱼“原汁原味”传统烹饪技艺和精细流程。