苏州老字号得月楼,主动给罗森便利店供应盒饭?

2023-12-21 来源:飞速影视
“你是沪苏浙人?那你不应该觉得甜。”苏州餐饮老字号得月楼的“80后海归”掌门人林冏用笃定的语气,回答了记者的一个疑问——得月楼的招牌菜松鼠鳜鱼是不是太甜了?整个得月楼都沉浸在“老底子”的味道中。走进一楼大堂,电视机上滚动播放的是一部1983年的喜剧电影《小小得月楼》,而这部电影被认为是1963年喜剧电影《满意不满意》的续集,两部电影都是以得月楼为主角,奠定了得月楼在长三角食客心目中的地位。将视线从电影转到餐厅,无论是装修风格还是菜品的摆盘,都仿佛从电影中直接穿越而来,据说连用来盛放松鼠鳜鱼的盘子,都是二十多年前的老物件。不过,最近得月楼有了一个新动作。连锁便利店罗森与苏州得月楼合作,生产酱鸭饭、霉干菜饭卷、苏式糖粥和苏式辣酱拌面及盒饭。4月21日,这几种产品开始在整个长三角地区的近2000家罗森门店同步上架。
“不变的”得月楼也在寻求一种改变,而改变的源头似乎就在林冏身上。
最大优势也是最大缺点
2012年林冏接班任总经理,至今他仍和另外三位同事共用一个办公室。他的座位后面是一块临时被用来挡住墙上霉斑的泡沫板,是顾客办满月酒留下的材料,尽管如此,这块泡沫板还是没能挡住墙角的裂缝。“原来我这边是漏水的,下雨天我几乎就坐在水里,如此坐了6年。”这样的办公环境是他父亲特意安排的。林冏的父亲林金洪,是得月楼上一任掌门人。今年67岁的林金洪是“科班出身”,1972年他进入苏州烹饪技术培训班,此后进松鹤楼、得月楼,在苏帮老一代名厨刘学家等的指导下,成长为国家特级厨师。1993年,林金洪成为得月楼掌门人。“父亲说,苏州老城区寸土寸金,能够经营的场所要全部做成包厢,而且办公室不能太舒服,太舒服了人就整天窝在办公室里,没法做到现场管理。”至今,林冏的父亲仍坚持每天上班,和六七个人挤在一个办公室。得月楼的管理层里,林冏是年纪最轻的一位,也可能是最焦虑的一位,“得月楼最大的优势是传统,最大的缺点是过于传统”。
因为背负着厚重的历史积淀,得月楼不能贸然求变。但是,“不变”的后果已显现,到得月楼吃饭的本地食客平均年龄超过35岁。在一些网络平台上,得月楼松鼠鳜鱼在苏州的排名,被甩在十名开外。
老字号启动“幼儿园工程”
老字号的“变与不变”是一个老问题。《小小得月楼》讲的就是这样的故事:改革开放初期,苏州得月楼饭店的团支部书记毛头带领青年们在旅游点开办“小小得月楼”,毛头是创新的代表,而他的父亲总是不放心他的提议,父子之间产生了一系列戏剧冲突。当时,电影中毛头的原型就是林金洪,40年过去,林冏成了力主创新的那一位。“我时不时会有一些想法,但总是被敲打。”林冏说,他提出新想法后总是反复被问:“你老的事情还没有做好,为什么就要去弄新的?”不过,这次和罗森的合作,并没有遭遇太大敲打。林冏分析,这是因为新产品和得月楼原来的产品不属于一条线,这是在做增量,动用的人力也不多。但这在林冏眼里,“只是一个小的突破”。他更希望通过这次合作,吸引更多的年轻人。几年前林冏启动了松鼠鳜鱼的“幼儿园工程”,就是让得月楼苏帮大厨走进幼儿园,开花刀、浸料、挂糊、拍粉、油炸、浇汁,现场展示松鼠鳜鱼“原汁原味”传统烹饪技艺和精细流程。
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