火锅江湖变天，海底捞关店、巴奴“迁都”(3)

第三，海底捞的硬伤“口味”。近些年来，海底捞被认知的多以服务取胜，但餐饮业的核心竞争力归根结底是“好吃”而非“服务好”。海底捞火锅说不少好吃但不难吃，归根到底就是和普通火锅没有明显的差异化。不要说肉、菜、锅底这些基本组成与其他火锅店无异，连海底捞的招牌虾滑、毛肚、鲜鸭血，也并没看出跟其他品牌有何不同。
2)巴奴的进击
说完了海底捞“败退”的前因后果，不妨再来看看巴奴的进击又是凭什么。
首先是巴奴的立身之本——产品。在巴奴的自我介绍中有这么一段：“创立于2001年，开创了毛肚火锅品类、专注毛肚火锅19年。提升了毛肚制作的新标准，并在全国率先提出“产品主义”，坚持“用真材实料的菜品”赢得顾客口碑。”
抛却广告话术之后，“产品主义”四个字被巴奴摆在了台面上。而巴奴毛肚火锅创始人杜中兵也自诩为巴奴最大的产品经理。“产品主义”似乎是巴奴写在基因的一段代码。
从巴奴的菜单上可以直观的了解“产品主义”究竟是什么?巴奴的毛肚是大片刀切、不用火碱、木瓜蛋白酶嫩化、12道工序;羊肉是吃天然草、喝天然水自然生长180天的小羔羊;连蔬菜也都有不同，如有“国家地理标志产品”之称的铁棍山药……
这种明确标明“预处理或产地”的食材只能在巴奴吃到。当消费者在平平无奇的海底捞和具备独特差异化巴奴之间选择的话，相信并不难选。
在北京悠唐、世纪金源巴奴都已碾压同商圈的海底捞，巴奴爆满，海底捞已经很久都没排队了!
此外，巴奴另一大特色就是年轻。一方面是字面上的意思。较海底捞年轻多的巴奴，作为后进者在发展中可以借鉴参考前者的路线轨迹，规避很多前者踩过的坑。当海底捞“极致服务”踩雷时，年轻的巴奴就打出了“服务不过度”的旗号，自然成为年轻消费者的心头好。
另一方面则是发展阶段的年轻。对比1300多家门店的海底捞，仅在全国开店85家巴奴绝对处于上升阶段。这种发展阶段状态巴奴更加灵活，因此无论是推进标准化产品服务，还是搞特色创新都能更快完成落地普及。
3月22日，大河报·豫视频报道，巴奴总部从郑州搬迁至北京，自此完成从“问鼎中原”到“布局全国”的进化。立足北京，或将进一步扩大“巴奴矩阵”品牌影响力，带动整体拓店速度。

火锅江湖的未来?

据弗若斯特沙利文预测，2020-2025年，中国火锅市场年复合增速达到13.3%。