8888元一晚，“猪景房”贵在哪(6)

在以钱塘江为界限的浙江北部地区，土地平坦肥沃，水网密集，经济较为发达，人们的吃食也崇尚新鲜清淡。于是火腿被视为点缀珍品，比如鱼开花刀，把火腿薄片夹在鱼肉里，鱼的鲜与火腿的丰厚相互浸润。
金华火腿能从乡土农副产品演变为江浙人餐桌上的精致食材，与明清时期江浙文人的优雅口味密切相关。像李渔的《闲情偶寄》以及袁枚的《随园食单》，均提及金华火腿的出处与口味。文人阶层的口味讲究精细韵味，金华火腿的烹饪手法也离平民阶层越来越远，这决定了金华火腿市场只能走高端、少量路线。

火腿在宋明清时期便是声名远扬的食材。（图/《显微镜下的大明》）
况且金华火腿只采用两头乌的后腿制作，两头乌养殖周期又长达一年以上，其经济价值远远比不上20世纪80年代以来进入中国的英国猪约克夏大白猪，于是养殖户们纷纷弃养。
可以说，目前全世界人们餐桌上的猪肉，多半是约克夏大白猪。它们白白胖胖，拥有天生的长肉体质，3个月就能长到250斤，平均长1斤肉只需要3斤的饲料。大白猪的大规模引进，解决了中国人吃肉、吃便宜肉的问题。2020年全年中国猪肉进口量达到439吨，进口种猪3万只。与此同时，包括横泾猪、项城猪在内的8个本地土猪种类灭绝。
2002年，随着金华火腿获批地理标志产品，2007年，金华火腿保护条例的行业标准建立。回过神来的浙江人发现，用于制作金华火腿的两头乌也处境堪忧。
但随着消费升级，人们不再满足于常规食材，更期待品尝到营养更加丰富、滋味更加浓厚的猪肉。此时，金华人在被养殖户放弃的两头乌身上，重新看到了商机。