成都名宴创建与推介3｜如意宴：川菜二十四味型，川菜美食哲学之魂(2)

中国历史源远流长，地大物博，菜系发达，在美食外交里，很难像泰国冬阴功、日本寿司和韩国泡菜、台湾奶茶一样，集中用某道菜或某种菜作为媒介中的国家形象。同时，因为历史原因，中国早期移民，基本以广东地区劳工为主，他们带去的中国菜，在近现代奠定了西方对于中国菜的刻板影响。[4]所以，中国美食的媒介形象需要进行持续地、战略性地转变。在这个过程中，中国菜系里占据重要地位的川菜，因其兼容并包，迅速适应和融入本土化的特性，逐渐被西方接受为“中国菜”。
随着全球化发展，东西方文化相互融入，川菜的国内外媒介形象，通过一系列的主流媒体报道、纪录片传播以及国际性的烹饪交流等，逐步从便宜、油腻、重辣的快餐，转变回其原本的真实模样。川菜不仅是一个中餐菜系，更有厚重的历史传承和融合，在就餐环境、餐具、食材、健康等方面，都有其特色。川菜的海内外媒介形象，需要进一步得到真实还原和宣传。
04如意宴——24味型，川菜美食哲学之魂
1.味型是川菜之魂
蜀宫夜宴，是民乐名曲，是经典诗歌，更是川菜名宴的经典印象。永陵（五代前蜀皇帝王建的陵墓）里二十四幅乐舞石刻，生动描绘了公元10世纪一场夜宴。如果说蜀宫夜宴是人们对川菜名宴最传统最极致的想象，那么像“如意宴：川菜的二十四味型”便是对川菜名宴的理想追求和诗意实践。

川菜是全世界味型最丰富的菜系之一，也是最早提出“味型”这个概念的菜系。1981年，四川省组织成渝两地专业厨师和饮食文化研究者，经过4年的系统梳理，1985年出版了我国第一次全面介绍川菜文化、饮食历史、烹调技艺和相关烹饪科学知识的工具书《川菜烹饪事典》。这本书的一大贡献，是首次明确规范了川菜的23种味型，以前沿袭的味型概念，只在民间流行，以“典籍”形式正式发布意义重大，影响深远，为川菜的烹饪技术规范和传承发展奠定了坚实基础。1995年修订再版时，增加了茄汁味，川菜24个基本味型概念得以定论传播。随着时代的发展，川菜的味型进一步发展，远远超出了24种，但“24味型”已然成为川菜区别中餐其他菜系乃至世界餐饮的最显著标志之一。