成都名宴创建与推介3｜如意宴：川菜二十四味型，川菜美食哲学之魂(3)

川菜的美食哲学，兼容并包，24味型便是川菜的根和魂，由此开创和呈现出新的形式。川菜的复杂始于“七滋”：甜、酸、麻、辣、鲜、香、咸。这七滋的强弱、食材的交互作用、烹调的时机先后、火候的拿捏……每一个因素的变动都会创造出不同的化学反应，于是成就了川菜“百菜百味”的庞大复杂。这也是川菜的厉害之处，在于川菜的元素和手段，能让任何食材都能被吸纳，被内化。川菜味型之广，五湖四海的食客，都能选出适合的口味。无论是东北人，还是意大利人，一盘宫保鸡丁或者怪味鸡丝，都可能让他们找到味蕾的归属。

2.分餐制与会餐制的发展
隋朝以前，我国都采用分餐制，孟尝君食客三千等典故都是很好的例证。西晋王朝灭亡以后，生活在北方的匈奴、羯、鲜卑、氐、羌等少数民族陆续进入中原，先后建立了他们的政权，中原地区自殷周以来建立的传统习俗、生活秩序及与之紧密关联的礼仪制度，受到了强烈的冲击，也导致了家具发展的新趋势。高足坐具的使用和流行改变了传统的席地而坐。 “席不正不坐”的传统慢慢失去了存在的意义，逐渐在后来的1千年历史里演变成会餐制度。到近代，随着市场经济的发展，正式的宴，也更多地开始采用分餐制的形式。
3.美器对美食的重要性
“古诗云‘美食不如美器’，斯语是也。”清代著名诗人、美食家袁枚，纵观古来美食与美器的发展史，提出了搭配食物的器皿的重要性。 “煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色。”[5]
如意宴创办人张聪出身瓷器世家，自小受餐具设计与制作环境熏陶，深谙食器与菜肴间的互动关系，致力于提升中餐质感与国际影响力。2012年创办如意宴，开始了他口中“最快乐的事”。在他看来，宴席一直以来都是中国人彰显文化、礼仪和人文高度的一个平台。如意宴从南唐《韩熙载夜宴图》画作中的精致餐饮艺术得到启发，希望透过这个平台探索中国菜的美，挖掘文化中的宝藏，开创一个中国菜的文艺复兴时代。
身为法国著名瓷器品牌、被法国文化部授予“活文化遗产企业”的LEGLE FRANCE（丽固）CEO，张聪近年来在各大菜系的研究路上乐此不疲，先后在东京、香港、台北、北京、上海等国际大都市举办过不同主题的如意宴，涉及粤菜、淮扬菜、台湾菜、上海菜等中餐大类的精耕细耘。