守正与创新如意宴“川菜的24味型”为川菜正名(9)

接下来迎来的是辣度最高的五香烧椒鲍鱼。辣不在鲍鱼的五香味，而是旁配的烧椒酱。尚未转红的二荆条辣味轻柔，明火煸烧至焦香回甘，以其微涩清辣的粗犷质地，来对比既滑嫩又古味雅致的五香味鲍鱼。搭配的如意系列餐具灵感来自于宋朝的龙泉窑，如玉一般的绿色，传统绿色加上晕染效果，营造出云蒸霞蔚、轻盈缭绕之美，正可谓：灵山蓄云彩，纷郁出清晨——唐·陆畅《山出云》。

然后“鱼香味”——以姜葱蒜末为基础，将鱼辣子之香气与辣味小火炒至油中，再加入酱油，糖与保宁醋调和出带有鱼香、先酸后甜的回味，给爽脆鲜甜的虾肉裹上奇香。原菜单设计为龙虾，当日体验的是刚到货的大明虾，也不失鲜甜，五香烧椒味之后，鱼香味型带你进入更强烈浓味的氛围里。

鱼香味里有鱼么？稍微科普一下。川菜中大名鼎鼎的鱼香味，其“鱼香”是指民间自制的泡辣椒“鱼辣子”，用真正的泡辣椒拿来做鱼香味所以叫做鱼辣椒。旧时在腌制时得在泡菜坛中放入新鲜鲫鱼，陈放数月方可使用，届时鲫鱼只剩皮囊，肉身精华溶于泡辣椒中，再加入姜葱蒜才能成“鱼香”，其中蒜多姜少，细末浓味，咸鲜香辣，微酸后甜，次序井然，但如今已经没有那么推广了。有一派作法除了鱼辣子之外，还喜欢加些豆瓣酱来增辣减酸，也是鱼香味中的一格。