炒饭，隐藏在美食世界里的少林释一刀(4)

将已经泡好了的米饭放入油锅中爆炒，之后加入少量的水，将水炒干，再加入清水，这样就会形成一个循环（也有一些方法，是加入少量的水，然后打开盖子，开始翻炒，最后加入水焖），直至米饭完全熟透。火候的掌握要恰到好处，不然米饭就会变黄，或者煮得太熟。因为生煎糯米的制作是技术与耐心的结合。通过这个过程，米粒变得干瘪，而不是软绵绵的。
2、橄榄菜，蔬菜干，海带，芋头炒饭，虾米
从宋朝到明朝，在粤东潮汕一带，已经有了一种腌橄榄的方法。把腌好的芥菜片和橄榄油放在一起煮，就可以得到一种黑色的橄榄油。橄榄菜新鲜、鲜美，既可配粥，又可下饭，是配菜的佳品。
橄榄菜炒饭，最初是潮汕一家腌菜店的小厮所创。当然，橄榄菜是主菜，但也要加上潮汕特有的海带、青菜（干菜）、虾仁、火腿和瘦肉丁，这是广式炒米饭的主料。通常情况下，不需要额外添加盐，仅仅是保持食物本身的咸味。因为这道菜是用来炒饭的，所以才会有橄榄油的香味。在经历了滚烫的油锅和烈焰“洗礼”后，他发现这道菜里居然有了一丝。
另外，潮汕人也喜欢吃当地的特色菜“芋头炒饭”。将芋头剁碎后，放入米饭等食材，经过一段时间的爆炒，最后一道菜，就有了一股芋头的香味，这是一种很特别的感觉。
潮汕虾米同样属于“炒”，只是做法略有不同。潮汕人会把猪排骨放入锅中，将其上的油脂炸出来，再放入虾仁、芋头以及其他的佐料一起翻炒。把所有的汤汁和油汁都倒进去，然后把所有的东西都倒出来，然后一起翻炒。比起一般的炒饭，这道菜多了一个烹饪步骤。油脂、调味品和佐料的口味可以更好地融入到米饭中。饭做得很好，煮得很好，有一股浓郁的油脂味，但没有一丝油渍。潮汕人更把它当作婴儿的补充食品，或当作母亲的滋补食品。