陇南、遵义的密招美食——豆花面(2)

蘸水有素、荤两种，荤水主要加上了肉梢。肉梢是用猪腿筋肉和猪肉切成肉丁，然后用榨菜丁，拌上适量甜酱、豆瓣酱等，再用猪肉和菜油各半的混合油炒熟，加上几颗香酥的花生米，放入小碗内，再佐以辣椒、酱油、味精、葱、姜、香菜等的香料。吃时，可以选择干吃蘸着蘸水，美味无比，蘸水碟中，臊子玲珑红亮，再搭配绿色鱼香菜。
遵义点豆花，是用前一次点豆腐的窖水存放几天后成为酸汤。用这种酸汤点豆腐，使豆腐没有石膏或卤水的苦涩味，比一般豆腐细嫩，比豆腐脑紧扎。遵义讲究豆花绵扎细嫩，嫩而不溏，绵而不老，豆香浓郁，最适合的就是麻辣口味，小面讲麻辣鲜香，小面与豆花味道的共性都是适合麻辣，豆花面融入了豆香，轻软细嫩绵扎的豆花特别吸味，也叫抢味，所以吃豆花面啊，豆花比小面还安逸哟。

豆花面上桌之时，乳白豆浆煮黄金面条，绵软豆花如白云缥缈，淡黄的碱面，面条浸在面汤之中，吃上一口，柔软滑爽，辣香味浓，淡淡的豆香味在口中久久不散。蘸水碟中，臊子玲珑红亮，宛如琥珀，红红的蘸水再撒上绿油油的鱼香草，色如翡翠，异香沁脾，可谓色、香、味俱全，或“过桥”或干溜，食者无不称奇叫绝。
陇南一般点豆花很有特色，当地人都采用祖辈流传下来的老办法，用苦苣酸菜的浆水点豆浆，把发酵后的酸菜浆水盛出，再加入一些清水调配好，然后慢慢倒入已冷却的豆浆中，根据豆浆发生的微妙变化，控制速度的快慢和倒入浆水量的多少，以便豆花口味适中。

豆浆磨好后，倒入一勺清油或者猪油，目的是为了消除豆浆上层的泡沫，以便过滤，当地人把这个环节叫做杀沫。随后，倒入一定比例的热水，用勺子不停的搅拌，直到泡沫消失为止。