赏读|肖复兴:老北京的夏天(11)
2023-04-24 来源:飞速影视
老北京人,尤其是旗人,最爱吃这一口,从清末到民国一直到现在,对它一直赞不绝口。邓云乡先生就这样不吝美词说它:“真是一种奶制的最好的夏季食品,用琼浆玉液来形容,是毫不为过的。”而且,奶酪的品种也有很多,《东华琐录》里说:“有凝乳膏,所谓酪也。或饰以瓜子之属,谓之八宝,红白紫绿,斑斓可观。”八宝奶酪,只是其中一种,还有山楂酪、核桃酪和杏仁酪多种。一般卖奶酪的店铺或小摊,还兼卖奶卷和酪干,特别是那种琥珀色的酪干,真的是美味无比。能够将液体的牛奶做成半固态的奶酪,又能做成固体的酪干,真的是将牛奶发挥到了极致。
这种酪干和奶酪,做起来很麻烦,而且,成本远高过酸奶。但是,确实味道独特,出了北京城,还真的吃不着了。我姐姐一直住在呼和浩特,好多年没有回北京,前些年好不容易回来一趟,我问她想吃点儿什么老北京的吃食?她说想吃核桃酪。我满北京城地转悠,也没有找到一处卖核桃酪的。
我的孩子读中学的时候,到崇文门西边的梅园,第一次吃到奶酪,觉得好吃,然后,就带着同学到那里去吃,一吃都爱不释口。大学毕业之后,孩子到美国留学,毕业后留在美国工作,每一年从美国回到北京,准会先要跑到梅园,吃一碗奶酪,尝一尝酪干。这是他少年时候的味道,也是他北京的味道。
酸梅汤,老北京卖酸梅汤以信远斋和九龙斋最出名。民国时,徐霞村先生说:“北平的酸梅汤以琉璃厂信远斋所售的最好。”那时候,有街头唱词唱:“都门好,瓮洞九龙斋,冰镇涤汤香味满,醍醐灌顶暑氛开,两腋冷风催。”说的就是这两家。信远斋在琉璃厂,九龙斋在前门的瓮城,民国时瓮城拆除后,搬到肉市胡同北口。九龙斋,我小时候还见过,很快就销声匿迹。前两年,九龙斋重张旧帜,派人找过我,让我带他们到前门指认老店旧址。
信远斋,解放以后很长一段时间,起码到上个世纪80年代,一直在琉璃厂。梅兰芳、马连良等好多京戏名角,都爱到那里喝这一口。店里一口青花瓷大缸,酸梅汤冰镇其中,现舀现卖。有传说信远斋每天会在店门口洒好多酸梅汤,让其散发的芬芳气味来吸引人,大概是夸张,爱这一口的,用不着这样的梅汤铺地,也照样熟门熟路去那里的。“文革”中,店名改了,酸梅汤还在卖,还卖一种梅花状的酸梅糕,颜色发黄,用水一冲,就是酸梅汤。插队时,我特意买这玩意儿,带回北大荒,用水冲成酸梅汤,以解思念北京之渴。
那时候,酸梅汤之所以被北京人认可,如九龙斋和信远斋这样的有声誉的店家,首先是原料选择极苛刻,乌梅只要广东东莞的;桂花只要杭州张长丰、张长裕这两家种植的;冰糖只要御膳房的……除选料讲究之外,制作工艺也是非同寻常的。曾看《燕京岁时记》和《春明采风志》,所记载并不详细,却大同小异,都是:“以酸梅合冰糖煮之,调以玫瑰、木樨、冰水,其凉振齿。”看来,关键在“煮”和“调”的火候和手艺,于细微之处见功夫。这和完全靠配方大行其市的可乐做法,是完全不同的。
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