赏读｜肖复兴：老北京的夏天(6)

那时候，酸梅汤之所以被北京人认可，如九龙斋和信远斋这样的有声誉的店家，首先是原料选择极苛刻，乌梅只要广东东莞的；桂花只要杭州张长丰、张长裕这两家种植的；冰糖只要御膳房的……除选料讲究之外，制作工艺也是非同寻常的。曾看《燕京岁时记》和《春明采风志》，所记载并不详细，却大同小异，都是：“以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。”看来，关键在“煮”和“调”的火候和手艺，于细微之处见功夫。这和完全靠配方大行其市的可乐做法，是完全不同的。
果子干，柿饼和杏干为主料，加以藕片、梨片、玫瑰枣，用大力丸煮汤，冰镇而成。好的果子干，浓稠如酪，酸甜可口，上面要浮一层薄冰。与酸梅汤和奶酪相比，它没有那样高贵的出身和讲究，一般用吃饭的大碗盛，是地道的平民夏天消暑的食品，既可以解渴，又可以解饱。
记忆里吃的果子干最正宗的一次，是上个世纪80年代末，城南西罗园小区刚建成，四周还是一片木板围挡的工地，在工地的简易房里，见到一家专门卖果子干的小店，夫妻两人都刚刚下岗，开了这家小店。他们从父辈那里学来的祖传的手艺，那果子干做得地道，好吃不说，光看表面那一层颜色，就得让人佩服，柿饼的霜白，杏干的杏黄，枣的猩红，梨片和藕片的雪白，真的是养眼。关键是什么时候到那里吃，果子干上面都会浮着那一层透明如纸吹弹可破的薄冰。快四十年过去了，我再也没有见过这样漂亮可口的果子干了。
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在北京，真正热起来，是芒种之后。芒种过后，夏至到了。在周礼时代，夏至曾经被定为是一个伟大的节日。白天祭地，夜晚焚香，祈求灾消年丰，这是农业时代人们心底普遍的愿景。
对于老北京一般百姓而言，夏至这一天，更讲究的是民俗，民谚里说冬至的馄饨夏至的面，就是说这一天是要吃面条。夏至这一天的面，是要吃过水面的，就和头伏饺子一定是要吃素馅的一样。至于为什么，我不清楚，这就是长期以来民俗的力量。清乾隆年间的《帝京岁时记》一书中说：夏至“乃国之大典，京师于是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也。乃都门之美品。向询及各省游历友人，咸以京师之冷淘面爽口适宜，天下无比”。极尽对夏至的过水面的溢美之词。不过，也说明好吃而适时，是民俗形成的因素之一。
夏至这一天，对于老北京普通百姓，还有一种吃食，是马齿苋，旧日老北京人称之为长命菜，要到天坛城根去挖来，夏至这一天吃才有效。这一传统，依然和过水面一样，来自民俗与民间，一直延续很久。我母亲在世的时候，每年这时候是要去天坛城根去挖这种马齿苋的。其实，就是一种野菜。