从绿化观赏变身系列美食校企联手推动黑果腺肋花楸深加工产业黑果腺肋花楸生产关键技术获突破(2)

项目研发围绕花青素做文章
围绕花青素来做文章，成为此次项目研发的关键。项目研发人员在做报告时介绍，针对商务多餐、肥胖及便秘人群，结合黑果腺肋花楸花青素和多酚含量很高，润肠通便、促进肠道健康、抗氧化等功能活性突出的优势，以黑果腺肋花楸为主要原料，研发了新的“随餐饮料”品种。在研究中，筛选出了7种与黑果腺肋花楸匹配性最好的原料，开发出一款黑果腺肋花楸随餐饮料。在品评中，记者感受到，这款产品色泽清亮，呈深紫红色，口感微酸涩，具有黑果腺肋花楸的独特风味。
在产品开发中，如何保留花青素等多种功能成分是关键。江南大学充分发挥了自身的食品加工技术优势，开发了黑果腺肋花楸随餐饮料生产过程的花青素保护技术，实现了花青素、多酚等多种成分在饮料加工过程中不被破坏。研究表明，该产品所含的花青素和多酚含量，高于市场黑果腺肋花楸果汁产品50%以上。这一深加工项目，提高了黑果腺肋花楸原料的利用率和产品附加值，经济和社会效益显著，具有良好的市场前景。
除了随餐饮料的开发，项目组瞄准国内基本上处于空白的高端果酒，开发了具有花果香气的黑果腺肋花楸果酒。如何降低苹果酸的含量，让口感更柔和是果酒研发成功与否的关键。研发人员在报告中介绍，项目筛选出一株发酵性能优异耐单宁胁迫的酿酒酵母和一株降酸性能优异耐单宁胁迫的粟酒裂殖酵母，能够快速进行酒精发酵，大幅降低原料中苹果酸含量;将筛选得到的两株菌进行混菌发酵，利用黑果腺肋花楸果汁发酵酿造出优质的黑果腺肋花楸果酒，其苹果酸含量低、柔和指数高、收敛感不明显，并且其总酚、单宁、花青素及原花青素含量也显著提高。同时，混菌果汁发酵的黑果腺肋花楸果酒在感官综合评价中口感和风味得分均优于浸渍发酵，酒体收敛感不明显、酸度适中、平衡感较高，表现出柔和圆润、果香浓郁的特征。
自古醋酒不分家。项目组在开发黑果腺肋花楸果酒的同时也将目光投向了果醋。风味和酸度是果醋产品生产中的两个关键指标。目前，市场上的不少果醋产品乳酸含量低，风味不够柔和，且总酸含量为50克/升,产量低、成本高。如何解决这些问题，项目组从菌种选育和工艺优化上下足了功夫。
在黑果腺肋花楸果醋开发方面，研发人员表示，在研究中筛选出一株高产乳酸且耐酒精和单宁的植物乳杆菌，将该菌株与酿酒酵母同时接种于高花青素含量的黑果腺肋花楸果汁进行发酵，酿造出高乳酸含量的黑果腺肋花楸醋。在研究中，分离筛选得到一株高产醋酸同时耐单宁胁迫的巴氏醋杆菌，将其用于黑果腺肋花楸醋发酵。采取流加发酵和分割发酵方法，酸度达到120克/升以上。采用筛选得到的乳酸菌和醋酸菌结合优化后的工艺参数，酿造富含乳酸的黑果腺肋花楸原醋，并用于高乳酸含量黑果腺肋花楸醋饮料生产。