18款大厨拿手招牌菜！(2)

2.客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入沙钵内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。
关键：
1、首选牛小腿肉
制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果选择的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹调成熟，如果将其改刀，成菜效果又不够美观；二是牛小腿肉上的牛筋比较多，吃起来会更有嚼劲。
2、两次焯水
牛肉洗净后不要急着改刀，先放入沸水中略微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更方便。牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，没关系，二次焯水即可祛除异味和血水。
3、混合油炒制
制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉，选用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味，同时缓解菜肴的油腻感，并让熬好的汤料色泽更加金黄。
椒油大片牛肉

此菜地方风味浓郁，牛肉原汁原味，加上山胡椒油独有的味道，香味很浓，是一道典型的湖南地方特色菜肴。
砧板：
取400克牛后腿肉，改刀成6厘米见方的片，常规腌制30分钟；莲藕100克去皮洗净，切厚0.5厘米的片。
炉头：
1、牛肉过油定型，放入装有二汤2.5千克、盐10克和料包（香芹段20克，葱段、姜片各10克，小茴香5克，花椒2克，胡椒粒5颗，整的干辣椒5个）的汤桶内，大火开锅煲制10分钟，改小火煲制25分钟，捞出，放入码斗中，用原汤浸泡。
2、锅内入色拉油300克烧至五成热，下藕片炸至金黄色，捞出控油，垫入干锅内锅底。
3、锅留底油烧热，下干辣椒段8克，姜片、蒜片各3克爆香，下煲牛肉的原汤100克烧开，捞出料渣，下牛肉，中火慢慢收浓汤汁，加生抽、山胡椒油各5克，下盐4克，味精、鸡粉各3克，胡椒粉1克调味，出锅倒在藕片上，牛肉上撒蒜末5克、干辣椒段 10克、葱花3克，浇烧至七成热的色拉油20克即可。