18款大厨拿手招牌菜!(4)

2023-04-26 来源:飞速影视
此菜选自湘江野生土杂鱼,鱼肉鲜甜,成本低廉,加以独特配制的酱料烧制而成,汤汁味厚,香辣浓郁。
材料:
原料:
野生小杂鱼450克。
调料:
A料(白糖20克,鸡粉、老抽各10克,味精5克)
圆葱块35克,蒜子、姜片各25克,野山椒30克,虎皮辣椒20克,香醋10克,葱花8克,啤酒100克,自制酱料80克,熟猪油50克,茶油50克。
做法:
1、小杂鱼清洗干净,用茶油煎制两面焦黄。
2、锅烧热下入熟猪油烧热,入蒜子、姜、圆葱块煸香,再放入小杂鱼,加啤酒、野山椒、虎皮辣椒、自制酱料,加水500克小火烧制8分钟,下入A料调味,待汁浓时收汁,起锅点香醋、撒葱花即可。
自制酱料:
胖子牌麻辣鱼12袋(150克/袋)、李锦记蒜蓉辣酱450克、阿香婆牛肉酱800克、麻辣川味酱440克、辣妹子辣酱200克,混合即可。
飘香干锅牛蛙

18款大厨拿手招牌菜!


此菜口感蛙肉细嫩爽滑,清新鲜辣,是一道很下饭的菜品,适合在各个类型的湘菜馆推出。
初加工:
将牛蛙1千克(3个月的牛蛙)宰杀制净;仔姜300克切块;小米辣200克剁碎。
熟处理:
锅上火,倒入花生油400克,待油温烧至六成热时,下入仔蛙爆炒至三成熟,下入大蒜50克炒香,加入干辣椒、水400克,小米辣、仔姜、味精20克,盖上盖,小火烧制3分钟后,下入鸡精、红椒条各20克,继续烧30秒钟,倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。
自制混合油:
将混合油500克(熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合),烧至五成热时,下入郫县豆瓣酱200克,炒制2小时,过滤即可。
技术关键:
1、在制作时,要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制,否则蛙肉会变老,且焖制时不要开盖,掌控好火候,不要开大火。
2、此菜使用了自制的混合油,这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的,不仅口感香浓,做出来的菜品也是红润香浓。
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