18款大厨拿手招牌菜！(6)

2、开水点烫皮不破
腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。
4、原汁煲制口感糯
将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上，倒入花雕卤汤的原汁，盖过原料，盖上盖用小火煲制45分钟，直接上桌。
注意事项：
这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的，于是走量很大，一般我们都是批量生产，一下子做20份，煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜，防止遇风肉变黑，只要做好预制工作，这道菜上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工，省了人力成本。
红煨甲鱼

红煨甲鱼是一道很多酒店都在销售的特色菜，可是要想做好这道菜可没那么容易，因为每一个操作细节都有关键点，稍不留神，菜肴就会失败。
选料：
一是要看甲鱼的趾甲，如果趾甲很尖、很锋利，这种甲鱼就是放养的；二是看甲鱼的尾端。一般选取一只1250克左右的甲鱼，如果它尾端的壳边距离裙边末端的长度约是8厘米、厚度约为1.5厘米，就说明这种甲鱼是放养的野生甲鱼。
处理：
甲鱼选好后，就要进行改刀处理，关键有两个：一是一定要将甲鱼脚、甲鱼肚子处的油脂和黑膜全部去掉，这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节；二是要将甲鱼全身的一层薄膜去掉。
制作流程：
1、热锅，入菜子油（约100克），然后入改好刀的甲鱼（无需滑油或焯水）和150克生姜，一起直接放入锅内生炒。
2、甲鱼和生姜下入锅内后，要用小火慢慢煸炒，且边炒边要淋入高度白酒（共需50克左右，这样才能更好地祛除甲鱼的腥味）。
3、甲鱼内部的水分炒至快干后，入剁椒大蒜和混合酱料继续煸炒，然后入自制浓汤。待汤汁浓稠时，即可出锅上桌。
薄膜祛除方法：
甲鱼宰杀后，直接放入盆内，从锅内舀沸水浇在甲鱼身上，直至没过表皮，浸泡10-20秒，捞出甲鱼，搓掉表面的一层薄膜，洗净后改刀。