寻味米「香」(2)

尤其是柴火焖的米饭
蒸汽氤氲
连空气闻起来都透着丝丝的甜
是很多人小时候美好的回忆
小时候老远闻到家里飘来饭香
不待大人喊
便着急往家回
这就是米香的魔力
米香，亦是鉴别大米的好法子。新米香气清新，相比陈米显得更香浓一些，且自然让人舒服的，本能的会想多吸几口。反之香精米味道较浓，香但是不太自然了，本能最能辨别，人工制成的化学米香剂再好，也骗不过我们复杂的本能感官。再者闻着发酸或霉味，那就更加不能挑选了，相信自己的嗅觉，再便宜也不要选购食用。
在我们曾经的测评里，就曾遇到过香精米。烹煮之时满屋飘香，且留香持久；最可怕的是第二日一打开电饭煲，锅里香精米味道还在锅内附着，随着锅盖打开气体往上一冲，闻着是很浓的米香但是让人不舒服，因为太香了；且过去了一夜，正常的大米即便是香米也是不可能留香至此的，我们知道判别一款好香水的品质，其中有一项就是评判留香时长，但是在食品行业，比如大米，肯定是非正常的。自然健康的食物香气是不会过于浓郁，且留香附着力很强的，所以大家要注意识别。

为什么有的大米很香，有的却没有香味？
大米的香气源自挥发性化合物，如酚类、醛类、醇类等。其实大米都含有这些化合物，只是含量差异，散发出来的香气也就浓淡不一。其中香味的主要来源是香气物质2-乙酰-1-吡咯啉，香米含量约等于0.04～0.09mg/kg，而普通白米的含量约0.006～0.008mg/kg。
这些挥发性化合物通常集合在糙米层和稻壳中，当大米被过度加工成精白米后这些物质的损失率可达85%！这也就解释了为什么同样品种的大米香气也会不同的缘故，抛光程度也会大大影响大米的香气。
那么是不是越香的大米就越好？
当然不是！
正宗的大米香味是自然散发的清新香味。如果是扑鼻而来的浓香味，闻着香却让人有种发闷或者不舒服的感觉，那就要小心是否添加了增香剂；前期文章我们说到，越漂亮的大米不等于越好，同理，越香的大米不代表越好哦。大家在选择上一定要仔细判断。