古人们都吃什么？古代文人的食谱(3)

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李渔以美食言志
李渔生于1611年，原名仙侣，字笠鸿，号笠翁。他出生于一个富裕的药商家庭，自幼与市民阶层密切接触，对他的生活态度产生了很大的影响。李渔早年有入仕之心，曾参加过几次乡试，均告落第。明末战乱频繁，李渔之父病故，家道日趋衰落，李渔遂以卖文为生。清军入关后，李渔曾在山中避居，直到顺治八年（1651年）移居杭州与当时的名流都有密切的交往。
因为其文畅行，名声日壮，李渔又自组戏班演出，产生了很大的影响。李渔带着戏班走遍九州演出，饱览风光，兼赚资财颇丰。康熙元年（1662年），他移居南京（时称金陵），置别业，以“芥子纳须弥”之义取名为“芥子园”，后设立书铺。《芥子园画传》便是在此刊行的，施惠后世画坛近400年。
晚年，李渔举家迁回杭州，有载“买山而隐”，但经济状况已经大不如前，不时向友人求助，最终在穷困中死去。李渔留下了许多著作，其中最具代表性的便是《闲情偶寄》。李渔自己对这部作品也十分满意，曾在写给朋友的信中说：“独《闲情偶寄》一书，其新人耳目，较他刻尤甚。”
在《闲情偶寄》中，李渔撰写了《词曲》、《演习》、《饮馔》等八部。《饮馔》部中，李渔提出经过加工的肉不如生肉，生肉又不如蔬菜的观点，认为蔬菜最接近于天地自然及其本来形态。又说上古之人都是穿草衣、以木为食的。所以《饮馔》部先写蔬菜再写肉食，既推崇俭朴，也是为了反复古风。为了体现这种观点，李渔还举了“肉食者鄙，未能远谋”的例子，认为食肉之人之所以不能远谋，全赖肉中油脂填塞了心窍，没了“心眼”自然也就没了谋划。也许是觉得说服力不够，李渔又举了一个“生动”的例子：自然界中，百兽吃草木便狡黠多智，而虎吃人，没有人便食百兽，是彻头彻尾的食肉动物，便是百兽之中最蠢笨的了。
在这种观念的指导之下，李渔总结了蔬菜的几大优点，清、白、芳馥、松脆。素食之中，他最看重的素食是笋，李渔认为笋之所以能比肉食美味，在于其“鲜”，山林中的笋也因其更近自然而优于城市中的笋。在众多烹饪笋的方法中他化繁为简地记载：“素宜白水，荤用肥猪。”不论是白水煮完稍加酱油，还是用肥猪肉烹调，使其甘味入笋，都是为了最大限度地发挥笋之鲜美。笋的鲜美并不仅体现在吃，还体现在辅助烹饪。李渔说，凡是好厨子，都会把焯笋的汤留着，做什么菜都兑进去一点。食客都能吃出食物的鲜美，但发现不了鲜从何处而来。在李渔心中，笋当真是第一好的食物，不但味道可口，还“益人”，称得上食中上品。