6千年的发酵面团的种子（引子）是何物所为？(2)

古人的大曲、小曲、麦麸曲是何种发酵剂？
大曲 ：
糖化霉菌～ 发酵 野生酵母菌 生香 细菌；
含曲量：20%以上，发酵时间：50天以上
小曲 ：
霉菌 野生酵母菌；
含曲量：1%以上，发酵时间：7-15天以上
麦麸：
曲霉菌 野生酵母菌；
含曲量：20%以上，发酵时间：4-7天以上。
面引子与面渣头：
几千年以来，人类为何喜欢用天然老面做馒头、做花卷包子、烙饼、烧饼等？
老面引子也称为渣头、面肥、老肥、老面种、酵面、面引子、面起子等，是传中最古老的天然发酵剂，无论用没用过其做面点，都不会对它陌生。
老面的制作
老面，顾名思义，从发酵透的面团上揪下个“头”(一小团面)，经过长时放置即成为老面头。
传统的制作方法为:在蒸制馒头时，将发酵剂(不包括化发酵剂)加入面粉和好，发酵一段时间后(撕开面团，内部有浓密的孔洞)其中约拳头大小一块面团置于面缸里放置，这拳头大小的面团即为老面头。也以将面头阴干后储存。
我国历史悠久，幅员辽阔，老面头的制作也会因地域不同而略有差异，但其质是相同的。
比如现今河南、河北、山东地带有将面肥(发透的面块)与麸皮或玉米粉混，拌成颗粒状，经过充分发酵制成的渣头，也可称为老面头，甚至有人也将过种发透的老面头叫作“酵子”。
为了保持发酵活力，面肥的干燥过程不能曝晒或温，所含水分也不宜过低，最好在15%~20%之间。

第一古法：古代几千年与现代地球村的八大类 面酵子种类与应用：
①老酵：稍微发过头的面肥；
②大酵：发足的天然老面；
③自来酵：2/4发酵面团；
④嫩酵：1/4发酵面团；
⑤抢酵：老面与死面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵；
⑥呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面；
⑦急酵：是酥松剂催发的酵面，北方面团必须添加一定酵面引子；