老面馒头好吃“面引子”和碱面是关键，教你一招，不酸好吃还劲道(2)

碱面使用
碱面不是和面的时候用，而是发好之后用作揉面。对于制作老面馒头使用碱面的多少没有固定的量，我问过奶奶她全是凭经验，制作的多了也就有数了，但有一点碱面一定要加的恰当好处（这里只能自己慢慢摸索，蒸上一两次尝尝，再做就会好很多），多了会发黄发涩，少了就会发酸。有的时候蒸好的老面馒头掰开里面有少许的小黄点，那是因为碱面没有揉开的缘故。
虽然很多老师傅也给出了碱面食用的经验，有听声的有手感的，但这些方法没有足够的经验是很难分辨的，老面馒头做得好不好吃秘密全在这两点，一是面引子，这二就是碱面了。

老面馒头的做法
准备用料：面粉500克、面引子一块、碱面适量、清水250克、温水适量。
1.将面引子放入盆中或者碗中，倒入适量的温水用手捏碎化开，然后倒入500克面粉加入250可左右清水，一边倒清水一边搅拌，直到搅拌为絮状后，再用手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜放置到一旁发酵。（ps：面引子发酵时间用得比酵母菌要长，可以地下放上热水壶再裹上被子）
2.观察面团上面如果布满了小七孔，面团是之前的两倍左右大的时候就说明发酵好了。
3.面发好之后，碱面中就加入少量的水化开加入到面团当中，然后将其揉匀揉透，再取出放置到案板上撒上适量干面粉揉搓排气。
4.面团揉好之后揪成N个大小均匀的小剂子，然后稍微揉搓一下再定型，全部揉好之后放置到一旁盖上笼布再二次醒面二十分钟到半个小时的时间，馒头胚子可以看着变大了，但不用和发面一样两倍大，也可以直接冷水上锅不开火发酵20分钟。
5.锅中倒入清水放入蒸笼，放入笼布，将醒好的馒头胚子放进去，开大火水开之后大约蒸15-20分钟的时间即可。但这里要注意的是蒸好之后不要急于打开盖子，让其在锅中闷上3-5分钟的鹅时间再取出馒头，这样可以防止馒头回缩。