面引子:祖传的馒头发面方法,真的能被新兴的发酵粉取代吗?
2023-04-29 来源:飞速影视
题记:做馒头发面,这一古老的发酵技术,几千年来默默无闻的服务着人们的生活,这几天却因疫情肆虐而引起重视,超市的发酵粉居然被销售一空。并由此引起馒头发面方法的讨论,几种观点各持己见,有认为老面馒头味道足,还有说发酵粉来得快,更有说到小苏打发面也很好的。
不论那种方法,都能把面饧发,作出又暄又大的馒头来。不过毕竟做法和味道上各有区别,实际上存在着比较和鉴别。本文把馒头发面方法做个完整的分享,供大家参考,最后给出选择建议。方便大家判断和选择,做出自己想吃爱吃的大馒头。
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面引子从哪来的
——历史记载的发酵技术不是源头。
所谓发酵,现在的概念是谷物粉通过酵母菌的作用而改变了性质。人们运用这一技术,经历了三个阶段:
●第一个阶段:发现酵母菌,因酒而发现。历史传说有猿猴酿酒,史籍有仪狄、杜康造酒,都是最早发现了酵母菌对水果和谷物的变性作用。
●第二个阶段:驯化酵母菌。水果和谷物在既定情况下,就是说在一定的温度、湿度和时间条件下,会发生质的变化,如同水煮火烤的道理。不同的条件,譬如高温、低温、时间长短、水分多少,只有一种条件变化出的食物才能享用。于是就开始了有目的驯化,培养菌种,然后留种沿用下来。
●第三个阶段:用于面食发酵。世界三大古酒,西方的啤酒葡萄酒,我国的黄酒,都有物证支持的万年历史。也就是说,人们利用酵母菌有一万年了。但是用到面食,最早的历史只有2600年。
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