面引子：祖传的馒头发面方法，真的能被新兴的发酵粉取代吗？

题记：做馒头发面，这一古老的发酵技术，几千年来默默无闻的服务着人们的生活，这几天却因疫情肆虐而引起重视，超市的发酵粉居然被销售一空。并由此引起馒头发面方法的讨论，几种观点各持己见，有认为老面馒头味道足，还有说发酵粉来得快，更有说到小苏打发面也很好的。
不论那种方法，都能把面饧发，作出又暄又大的馒头来。不过毕竟做法和味道上各有区别，实际上存在着比较和鉴别。本文把馒头发面方法做个完整的分享，供大家参考，最后给出选择建议。方便大家判断和选择，做出自己想吃爱吃的大馒头。

面引子从哪来的
——历史记载的发酵技术不是源头。
所谓发酵，现在的概念是谷物粉通过酵母菌的作用而改变了性质。人们运用这一技术，经历了三个阶段：
●第一个阶段：发现酵母菌，因酒而发现。历史传说有猿猴酿酒，史籍有仪狄、杜康造酒，都是最早发现了酵母菌对水果和谷物的变性作用。
●第二个阶段：驯化酵母菌。水果和谷物在既定情况下，就是说在一定的温度、湿度和时间条件下，会发生质的变化，如同水煮火烤的道理。不同的条件，譬如高温、低温、时间长短、水分多少，只有一种条件变化出的食物才能享用。于是就开始了有目的驯化，培养菌种，然后留种沿用下来。
●第三个阶段：用于面食发酵。世界三大古酒，西方的啤酒葡萄酒，我国的黄酒，都有物证支持的万年历史。也就是说，人们利用酵母菌有一万年了。但是用到面食，最早的历史只有2600年。