面引子：祖传的馒头发面方法，真的能被新兴的发酵粉取代吗？(4)

馒头发面技术
——面引子。
各地对面引子的叫法不一样，老面肥、老酵头都是。面引子是典型的天然酵母，用自然方法培养的酵母，是人们自古以来发酵面粉的唯一方法。
天然酵母广泛存在于含醣的天然材料中。所以，对于没有出现腐坏的可食用材料，只要给以适应酵母菌生长的条件，就可以培养出酵母菌。
面引子是发酵好的面团，采取干燥或低温的办法，停止里面酵母菌的继续生长。再次使用的时候，重新给它生长的条件，使其继续发酵。这样的面团就是面引子。

——面引子的取得方法。
取得面引子的先决条件，是要有首次发酵好的面团。第一次发酵面团，有多种方法，主要三个：
●甜酒酿。取50克自做甜酒酿，50毫升温开水，50克面粉，碗里和成面糊，待到起沫发涨到两倍体积，和入做馒头的面里。待到面团发涨二倍时，揉面加入适量食用碱，以中合酸碱度。然后二次发酵。入笼前留一个馒头胚。这个胚就是下次做馒头的面引子。
●酵母粉。酵母粉先温水花开，和进面里，待到面团发涨到二倍时，揉面，做成馒头胚，再等待几分钟，完成二次发酵后，入笼前留下一个生馍胚。这个生胚就是下次做馒头的面引子，然后如此循环。
●面粉自然发酵。生面和成糊放在那里，待其自然发酵，面糊起沫发涨到二倍时，和入面里。待到面团发涨二倍时，揉面，做馒头胚，二次发酵后留一个馍胚。