面引子：祖传的馒头发面方法，真的能被新兴的发酵粉取代吗？(3)

馒头发面的基本原理
——酵母菌的工作原理。
酵母菌是细菌的一种，它的工作由生命活动过程来体现。用大白话解释，酵母菌的一生，跟动物一样，吃喝拉撒一样不少。吃的是糖，屙的是氨基酸等营养物质。凡是有糖的环境，就有它，譬如水果、谷物。有果糖和葡萄糖了，就直接消耗；没有了，通过自身的糖化酶，把谷物里的淀粉糖分解成葡萄糖，然后转化成二氧化碳、水和酒精。酵母菌本身具有肉类特性，它的干性物质的一半是动物蛋白质，还有人体必须的所有氨基酸。
概括而言，谷物通过发酵，得到了三个结果：
●转化了糖；
●得到了酒精和二氧化碳；
●增加了动物蛋白和氨基酸等营养物质。
所以，做馒头对酵母菌的利用，只要营养和气体，不让它继续发酵产生大量酒精。馒头才暄软美味。

——人们利用哪些酵母菌。
酵母菌总共有1500种，被人类驯化利用的不多，可以粗略的分为天然酵母和萃取酵母两种。市场出售的酵母粉是工业萃取的酵母；面引子则是天然酵母。目的都是改变谷物性质，增加营养成分。
——培养酵母菌跟养猪没什么区别。
在谷物发酵工作中，不论是做酒做馒头，经常会出现失败。老话有“好酒做成醋”，做馒头有面不发，或发过头酸掉牙。各种做不好，就一个原因，没把酵母菌养好。
发酵过程是养殖酵母菌的过程。只要你给出适宜的温度、湿度和时间，它就会按照你的需求生长。反之，温度过高或过低，时间过长或不足，没有适宜的湿度，它根本长不好，道理跟养猪养鸡一个样。做馒头发面，首先要把面粉和成团，保证了酵母菌生长需要的水分；然后提供20-30℃的温度，它会正常的生长和工作。如果温度不到20℃，或者高于30℃，那就没法生长。酵母菌的存活温度在0-47℃之间，生长温度在20-30℃之间。经过一定的时间，面团里有了足够的气体后，就要停止继续发酵，可以搋面蒸馒头了。