40道特色家常菜,道道经典!(16)

2023-04-29 来源:飞速影视
6、另起锅,入清水烧至80℃左右,下鱼片浸至七八成熟,捞出倒在盆内,撒枸杞3克,用柠檬片4片点缀,浇烧热的色拉油20克,撒葱花2克即可。
制作关键:
1、尾部割一刀放血
制作此菜,要求最好出品鱼肉洁白,想要达到这个效果,需要对鱼进行提前放血处理,即在鱼尾处轻轻割一刀,再将其放回水中,待血流出很多,再进行宰杀处理。
2、加盐揉搓再冲水
鱼肉片好后,先加少许盐抓一下至鱼片粘手,然后放到流动水下冲水至肉洁白、无盐味,这样处理后鱼肉肉质鲜嫩,有很好的祛腥作用。
3、柠檬 番茄调味
在调味上,加入了番茄和柠檬片,柠檬片可以增加菜品的清香味道,还能祛腥。番茄有调色作用,当它碰上菜子油不再是鲜艳的红色,而变成金黄色,且加入番茄可以中和柠檬的酸味,让其变得柔和不刺激。需要注意的是,柠檬煮的时间久了,皮会发苦,故煮2-3分钟即可。
4、80℃清水烫鱼片
水煮鱼、酸菜鱼多是将鱼片放入汤中直接煮制,大厨在给鱼片上浆时加入了蛋清,如果直接在汤中煮,汤汁会变得浑浊。为了避免这种情况,需要另起锅煮鱼。
此外要注意,煮鱼的温度和时间要把握好,否则容易煮老,水保持在80℃左右下鱼片,浸至七八成热即可。
糊辣黑椒牛蛙

40道特色家常菜,道道经典!


原料:牛蛙600克,四季豆、藕片各150克,土豆、红椒块各50克,红花椒、干辣椒段各5克,熟芝麻少许。
调料:
A料(盐、味精各8克,黄酒10克,中粗黑胡椒碎15克)
B料(盐、鸡精、味精各5克)
小料(老姜50克,京葱30克,蒜子20克)
生粉60克,红油50克,复合豆瓣酱30克,自制香辣油80克,秘制牛蛙香料20克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作:


1、牛蛙宰杀治净,去皮后斩成2.5厘米见方的块,洗净后用干毛巾吸干水分。
2、土豆切薄片,用水漂洗去淀粉;莲藕切薄片,四季豆切长条。
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