40道特色家常菜，道道经典！(17)

3、牛蛙加A料码味后腌制20分钟，然后拍粉。
4、锅内放入色拉油，烧至六七成热时，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黄，捞出沥油。
5、待油温降至四成热时，下入土豆片、莲藕片、四季豆，小火炸至金黄干香时捞出沥油。
6、锅内放入自制香辣油，烧至三四成热时，入红花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入复制豆瓣酱、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料调味，起锅装盘即可。
复合豆瓣酱：
1、郫县豆瓣500克剁碎。
2、锅内放入色拉油300克，烧至三四成热时，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫县豆瓣酱，小火煸炒至出香味，离火放凉即成。
自制香辣油：
1、锅内放入熟菜子油50千克，小火加热至五成热时，放入大葱、生姜各1千克，蒜头250克，用中火熬制50分钟左右，捞出料渣。
2、然后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分钟后，烹入白酒250克，炒至原料水分快干时加香料（白豆蔻、陈皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香叶各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），继续小火炒制。
3、当原料达到九成干时，放入花椒250克，小火炒20分钟，离火静置油脂完全变凉，再放入紫草100克，浸泡2天，过滤取油。
秘制牛蛙香料：
1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎机内粉碎。
2、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入香料粉（油脂和香料粉的比例为1：1），小火煸炒至香味四溢，离火放凉，即可使用。
高压鲜牛筋

原料：鲜牛筋段350克、芋儿块450克、发好的烟笋节100克、姜片、葱节、葱花、八角、山柰、桂皮、豆瓣酱、香辣酱、火锅底料、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、香料豆瓣油各适量白卤水1锅