乡愁，是一块酥香的岭南糕饼……｜“粤菜师傅”“广东技工”“南粤家政”采风创作成果展示②(4)

绫酥又分为黄、白、红、橙四种，各有意头。黄绫以豆蓉做馅，寓意贵族和皇气；白绫以爽糖或五仁做馅，代表了女方的贞洁，也有百年好合，白头偕老的意思；红绫最讲究也最贵，以莲蓉做馅，也有用冬蓉的，寓意喜庆的气氛；橙绫则有豆沙或椰丝做馅，寓意小两口今后生活金灿灿。以广州的陶陶居、莲香楼和赞记最为出名。据老人家讲，喜饼是送给亲友的，新娘自己不能吃，否则会吃掉自己的福气。
乡愁似饼
乡愁是中国人的一种“遗传病”。诗人余光中说“乡愁是一枚小小的邮票”，我倒觉得，它更像是一块糕饼。对于在外漂泊多年的游子来说，吃一块儿时的糕饼，是特别美好的事情，那种久别重逢的喜悦，甚至会让人幸福得热泪盈眶。
和阿公阿嫲一起喝早茶，是许多岭南人童年的美好记忆，广式早茶的茶点品类繁多，几乎像一场美食博览会，其中，有不少风味独特的糕饼。
伦教糕，也叫白糖糕，采用隔年籼米和白砂糖制作，因首创于顺德伦教而得名，一般切成三角形，充满细密的气孔，厚如柚皮，柔软如舌，咬下去，弹性十足，口感甜中带酸，白糖经过蛋清的过滤，甜度刚刚好，酸则是米浆自然发酵，隐隐约约，丝丝缕缕，甜酸结合，给舌头尖带来一种特别愉快的清香，就像一个穿白裙子，扎马尾辫的邻家姑娘，清纯甜美，人见人爱。

伦教糕 视觉中国供图
冰清玉洁的泮塘马蹄糕，是广州人最喜爱的茶点之一，做法并不复杂，将糖炒至稍黄后溶成糖水，再调入半分熟的马蹄粉浆，用猛火蒸熟。蒸熟的马蹄糕呈琥珀色，娇羞可人，夹起一块，微微颤抖，如同在撒娇一般，轻轻一咬，弹性十足，中间夹杂着马蹄肉，仿佛带着清晨的露水味道，让人神清气爽。
在马蹄粉中加入红枣汁，就变成了另一道美味的茶点——红枣糕，其色泽金红，枣香浓郁，口感丝滑，有一种吃果冻的感觉。一位点心师傅告诉我，红枣汁蒸制的时间是十分关键的，如果时间太久，口感会发酸，颜色也会变得暗沉，没有了让人一见倾心的晶莹剔透。